Paris. Espace, circulation, ergonomie, astuces de rangement… rien ne doit être laissé au hasard autour et sur le plan de travail d’un barman. Démonstration avec les fondateurs de l’Agence En Place.
“La grande différence entre un barman et un cuisinier, c’est que le barman est toujours face au client. Il est en contact direct avec lui. Le client le voit travailler et le barman ne peut rien lui cacher.” Face à ce constat, Nicolas Nhuynh, ancien barman à Londres, a décidé de se spécialiser dans l’agencement de bars. “Je suis bariste“, dit-il volontiers, en faisant référence au métier de cuisiniste. Il se met à son compte en 2012 et en 2015, il s’associe avec Frédéric Berthelemy, issu de la publicité et du marketing, pour créer l’Agence En Place. “En place, parce que nous nous mettons à la place du barman qui propose du fait minute sur place“, explique le duo. Et se mettre à la place du barman, cela signifie anticiper ses besoins en terme de praticité, ses attentes en terme de confort de travail, ses souhaits en terme de circulation. Autrement dit, Nicolas Nhuynh et Frédéric Berthelemy prônent le sur mesure. Si bien qu’aucun bar ni comptoir ne se ressemble d’un chantier à l’autre. Et ce, même s’ils ont désormais établi leurs “standards” et s’ils ont leurs astuces pour proposer leur vision du bar idéal, que celui-ci soit dans un restaurant, un hôtel 3 étoiles ou un palace.
Miser sur le gain de place
“Lorsque nous devons agencer une paillasse, nous allouons tant que faire se peut un autre espace pour créer un office“, explique Nicolas Nhuynh. C’est dans cet office, par exemple, que le sale est géré. Autre préconisation : les machines à glace et machines à laver sont installées dans un espace en dehors du bar. “Pas question de laisser s’échapper la vapeur d’une machine à laver sous le nez des clients“, prévient l’ancien barman. Le duo mise aussi sur le gain de place, avec des bacs de rangement pour les bouteilles, les ustensiles, voisins de l’évier, avec commande au pied pour l’arrivée d’eau. L’arrière du bar accueille la caisse, ainsi que des réfrigérateurs et congélateurs remplis de verres givrés, glace pilée, glaçons XXL. Côté circulation, la fluidité est privilégiée, les flux de sale et propre sont maîtrisés. Quant aux hauteurs et largeurs du comptoir, des rangements et de la paillasse, elles sont adaptées pour faciliter le quotidien des barmen. “Nous prenons en compte l’esthétisme aussi bien pour le service que pour l’atmosphère et le design“, ajoute Nicolas Nhuynh. Puis, le duo sollicite un agenceur pour fabriquer les pièces souhaitées. Un mode opératoire qui fait ses preuves : “La façon dont nous appréhendons un bar, un arrière-bar, un plan de travail et un comptoir permet de réaliser un cocktail dans un laps de temps variable entre 30 secondes et une minute.”
