Cabillaud poché à la citronnelle, râpé de vitelottes, vierge citron vert-gingembre
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
Pour l’étape 1
- Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
- Bâton(s) de citronnelle : 2 pièce(s)
- Lait 1/2 écrémé : 50 cl
- Eau : 50 cl
- Gros sel : 5 g
Pour l’étape 2
- Pomme(s) de terre Vitelotte : 800 g
- Huile d’arachide : 5 cl
- Sel fin : 3 pincée(s)
Pour l’étape 3
- Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
- Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
- Gingembre frais : 20 g
- Huile d’olive : 6 cl
- Vinaigre de riz : 2 cl
- Ciboulette : 1 botte(s)
- Fleur de sel : 6 pincée(s)
PROGRESSION
Pour le Poisson
A l’aide d’une pince, enlever les arêtes des pavés de cabillaud.
Tailler la citronnelle en tronçons de 2 cm.
Porter à ébullition le lait, l’eau, la citronnelle et le gros sel. Plonger ensuite les pavés de cabillaud dans le liquide. A la reprise de l’ébullition, attendre 2 à 3 min et éteindre le feu. Terminer la cuisson à couvert afin de garder le cabillaud tendre et nacré.
Tailler la citronnelle en tronçons de 2 cm.
Porter à ébullition le lait, l’eau, la citronnelle et le gros sel. Plonger ensuite les pavés de cabillaud dans le liquide. A la reprise de l’ébullition, attendre 2 à 3 min et éteindre le feu. Terminer la cuisson à couvert afin de garder le cabillaud tendre et nacré.
Pour la Garniture
Éplucher les pommes de terre et les râper à l’aide d’une râpe à légumes, puis les mélanger avec le sel fin. Façonner ensuite des galettes.
Dans une poêle, verser un filet d’huile d’arachide et cuire les galettes à feu doux pendant 5 min de chaque côté pour obtenir une légère coloration.
Pour la Sauce
Éplucher l’oignon et le ciseler en petits dés. Laver et ciseler la ciboulette.
Éplucher le citron vert à l’aide d’un filet de sole, puis récupérer la chair (les suprêmes) et la tailler en dés.
Éplucher le gingembre.
Dans un bol, mélanger l’oignon rouge, la ciboulette et le citron, puis râper le gingembre au-dessus. Ajouter ensuite l’huile d’olive et le vinaigre de riz.
Éplucher le citron vert à l’aide d’un filet de sole, puis récupérer la chair (les suprêmes) et la tailler en dés.
Éplucher le gingembre.
Dans un bol, mélanger l’oignon rouge, la ciboulette et le citron, puis râper le gingembre au-dessus. Ajouter ensuite l’huile d’olive et le vinaigre de riz.
Dressage et finitions
Disposer les galettes dans les assiettes et dresser les dos de cabillaud par-dessus. Finir par une pincée de fleur de sel et un cordon de sauce vierge.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
