Gigots de lotte aux petits légumes et beurre d’herbes

Une recette de Franck Graux

Ingrédients pour 8 personnes

  • 8 petites lottes de 450g à 500g
  • 60g de beurre demi-sel
  • 32 petites carottes avec leurs fanes
  • 32 navets longs avec leurs fanes
  • 32 jeunes poireaux
  • 100g de pousses d’épinard
Pour le beurre d’herbes
  • 500g de beurre demi-sel
  • 30g de cerfeuil
  • verveine citronnelle
  • 15g d’estragon
  • 30g de persil effeuillé
  • 30g de ciboulette

Progression

Préparation de la lotte

  • Oter les flancs des lottes et décoller la peau des poisson mais la laisser en place (ou demander à votre poissonnier)

Préparation du beurre d’herbes

  • Sortir le beurre du réfrigérateur 45 minutes avant de commencer la recette.
  • Presser le jus du citron. Effeuiller les herbes puis les laver, les, égoutter, et les hacher ensemble. Mélanger le beurre ramolli aux herbes et ajouter le jus de citron vert. En réserver 250g au réfrigérateur.

Préparation des gigots de lotte

  • Etaler le beurre d’herbes sous la peau des poissons.

Préparation des légumes

  • Eplucher les carottes, les navets en gardant une partie de leur fanes.  Eplucher les poireaux en les gardant entiers, équeuter les épinards  et laver tous les légumes.

Cuisson des légumes

  • Les faire cuire séparément dans des casseroles d’eau salée avec une noisette de beurre. Faire tomber les épinards avec une noisette de beurre pendant 1 min dans une casserole. Réserver les légumes.

Cuisson de la lotte

  • Faire rôtir à feu moyen les gigots de lottes à  la broche ou sur une plaque creuse au grill pendant 10 min.
  • Sortir du four, ôter la peau noire, puis l’arête centrale.

Cuisson du beurre d’herbes

  • Sortir le reste de beurre d’herbes du réfrigérateur.
  • Verser 4 cuillères à soupe d’eau dans une casserole et porter à ébullition.
  • Ajouter le beurre en 2 ou 3 fois.
  • Faire bouillir la préparation et la fouetter régulièrement.
  • Réserver dans un bain-marie.

Dressage

  • Faire réchauffer les légumes.
  • Dans de grandes assiettes plates, disposer les queues de lotte rôtie et verser dessus une petite quantité de sauce. Disposer harmonieusement les légumes à côté en jouant avec les couleurs. Verser le reste de la sauce dans une saucière et servir chaud.
Source : Gigots de lotte aux petits légumes et beurre d’herbes

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)