Une recette de Gilles Goujon
Ingrédients pour 4 personnes
Crémeux chocolat :
- 0,25 L de lait
- 0,25 L de crème
- 0,100 kg de jaunes d’œufs
- 0,340 kg de chocolat guanaja
- 0,070 kg de sucre
Caramel mou :
- 30 L de crème
- 1,5 cuillère à soupe de glucose
- 0,030 kg de sucre
- Vanille
Noisette :
- 0,100 kg de sucre
- 0,100 kg de noisettes
Glace café :
- 0,50 L de lait
- 0,30 L de crème
- 6 jaunes d’œufs
- 0,150 kg de café en grains
- 0,100 kg de sucre
- 5 g d’essence de café
- 1 g de stabilisateur
Spéculos :
- 0,240 kg de beurre
- 0,250 kg de sucre
- 0,325 kg de farine
- 3 g de levure
- 1 pincée de sel
- 10 g de cannelle*
- 5 g de 4 épices
Chocolat chaud :
- 0,25 L de crème
- 0,25 L de lait
- 0,125 kg de chocolat Tannéa
- 0,025 kg de sucre roux
- 1 gousse de vanille
- 2 bâtons de cannelle
- 3 pointes de couteau de muscade
- 3 pointes de couteau cardamome
Progression
Préparer les crémeux chocolat
- Faire fondre le chocolat à 45 °C.
- Blanchir le sucre et les jaunes.
- Faire bouillir le lait et la crème, réaliser une crème anglaise en versant le liquide bouilli sur le mélange blanchi. Remettre le tout dans la casserole, cuire à 83 °C en remuant avec une Maryse.
- Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu en émulsionnant avec un fouet.
- Mouler au 3/4 dans des petits cercles de 6,5 cm de diamètre filmés en dessous en mettant du mini-sphère de caramel au centre et faire une poche de crémeux.
- Laisser prendre au frais 2 heures.
- Démouler en mettant un cercle de chocolat à la place du film, passer un coup de chalumeau puis retirer le cercle.
Cuire le caramel mou
- Cuire le sucre et le glucose jusqu’à coloration d’un caramel brun avec les gousses de vanille grattées.
- Chauffer la crème.
- Déglacer le caramel en versant la crème dessus.
- Laisser réduire de moitié pour obtenir un caramel plus épais.
- Mouler dans un Flexipan de mini-sphère.
- Congeler.
Les noisettes
- Torréfier les noisettes au four et les concasser.
- Cuire le sucre en caramel brun et ajouter les noisettes concassées.
- Couler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Étaler au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir et concasser.
Réaliser la glace café avec les ingrédients
Confectionner les spéculos avec les ingrédients
- Repasser un coup de rouleau à pâtisserie à la sortie du four.
- Détailler des bandes de 1 cm et rouler autour d’un cercle de 6,5 cm de diamètre.
- Laisser refroidir. Conserver dans une boîte hermétique.
Réaliser le chocolat chaud
- Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et les épices.
- Filmer et laisser infuser 15 minutes.
- Râper le chocolat.
- Refaire bouillir l’infusion et y verser le chocolat en remuant avec un fouet.
- Le chocolat se fait au moment du service.
Dresser
- Préparer un disque de chocolat : faire un cercle de crémeux sur le bord du disque et disposer les noisettes concassées au milieu.
- Mettre le disque sur le crémeux.
- Disposer le crémeux au centre d’une assiette.
- Ajouter la tuile spéculos, le crémeux au centre.
- Faire une quenelle de glace café et la mettre sur le crémeux.
- Mettre 2 tiges de chocolat de chaque côté de la glace.
- Servir le chocolat chaud fait au moment dans une tasse avec le crémeux.
