Un grand classique toujours aussi savoureux.
Vin conseillé : un Gigondas “Domaine Le Réage” 2011.

Les Ingredients

Pour 4 personnes :

• 1 poulet
• 0,050 kg de beurre
• 0,200 kg de champignons de Paris
• 1 échalote ciselée
• ¼ de bottillon d’estragon
• ¼ de bottillon de cerfeuil
• 0,40 L de fond de veau ou du fond de veau industriel
• Un peu de farine
• 0,10 L de vin blanc
• 0,05 L de cognac
• Sel, poivre

La recette

Préparer le poulet

• Découper le poulet en 4 portions, désosser les hauts de cuisses et les suprêmes puis les manchonner.
• Concasser les carcasses et les os et les faire colorer avec un peu d’huile.
• Ajouter une mirepoix carotte, oignons, échalotes et la faire pincer.
• Dégraisser, déglacer avec le vin blanc puis mouiller à hauteur avec le fond de veau brun lié ou avec de l’eau et y diluer la quantité de fond en poudre nécessaire.
• Porter à ébullition, ajouter des tiges d’estragon et laisser mijoter une vingtaine de minutes puis passer au chinois.

Sauter le poulet

• Pendant ce temps, assaisonner les quartiers de poulet, les fariner et les saisir en sauteuse avec un peu de beurre et d’huile.
• Retourner les morceaux et cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes pour les suprêmes et 20 minutes pour les cuisses et les réserver au chaud.

Réaliser la sauce

• Après cuisson, dégraisser la sauteuse, y faire colorer des champignons émincés puis l’échalote ciselée.
• Flamber au cognac, puis au vin blanc mouiller avec le fond de poulet et donner une bonne ébullition.
• Vérifier l’assaisonnement, monter la sauce au beurre puis ajouter une cuillerée à café de cerfeuil et d’estragon haché.

Dresser

• Disposer les morceaux de poulet en timbale ou sur assiette, napper de sauce et servir aussitôt, accompagné, par exemple, de gratin dauphinois…

Par Marcel Mattiussi