Le « lait cru » sera au coeur de Cheese 2017, le salon international consacré aux produits laitiers artisanaux de haute qualité organisé du 15 au 18 septembre, par Slow Food et la ville de Bra (Italie).
Le lait cru servira de fil directeur aux conférences, au marché (exclusivement réservé, pour la première fois, aux fromages au lait cru), et à la grande conférence inaugurale du salon, les États Généraux du Lait Cru, qui fera un état des lieux.
« À vrai dire, la liberté de fabriquer des fromages au lait cru est loin d’être acquise dans le monde, explique Piero Sardo, président de la Fondation Slow Food pour la biodiversité et directeur scientifique de Cheese. Grâce à Cheese, et à la détermination des producteurs français, les fromages au lait cru sont désormais pleinement reconnus et autorisés par les institutions européennes — même si de nombreux pays continuent à appliquer une législation nationale plus restrictive que la législation européenne. Dans le reste du monde, des États-Unis à l’Australie, ces productions d’excellence sont interdites ou souffrent de restrictions sévères si elles sont autorisées, avec un affinage minimum de 60 jours, par exemple. Les producteurs de fromages qui décident de se lancer dans la fabrication de fromages au lait cru en respectant les normes de leur pays se heurtent à de très nombreuses difficultés, avec des contrôles interminables, et la mise en péril de leur production. Le lait cru étant catalogué comme une substance dangereuse, ils vivent dans la crainte des autorités ».
Après 20 années de batailles, telle que celle menée contre l’utilisation du lait en poudre dans la fabrication du fromage en 2015, Cheese souhaite devenir la plate-forme d’expression du réseau mondial de producteurs de fromages, et leur permettre de partager expériences et idées. « Nous voulons aller à la rencontre de ces producteurs, et mettre en place un réseau international de soutien politique, technique, et économique pour ces produits. Notre ambition est de défendre la légitimité du lait cru également hors des frontières européennes », poursuit Piero Sardo.
