Une recette de Frédéric Bau

Ingrédients  pour 8 personnes

• 4 canards cols-verts de 1,5 kg chacun
• Sel, poivre du moulin

La croûte de grué au sel :

• 0,300 kg de blanc d’œufs
• 0,600 kg de grué de cacao
• 0,210 kg de farine
• 0,075 kg de cacao en poudre
• 0,300 kg de sel gris de Guérande
• Jus de canard au chocolat :
• 1 L de fond réalisé avec les carcasses et les parures des canards
• 0,080 kg de couverture Araguani 72 %
• Sel, poivre du moulin

Garniture de légumes :

• 0,100 kg de beurre
• 3 belles carottes
• 3 navets blancs longs (Daïkan)
• 3 courgettes
• 16 petits pâtissons jaunes
• 0,20 L de jus de légumes
• Sel, poivre du moulin

Progression

Préparer les filets de canards

• Lever les suprêmes de canards, les dégraisser légèrement, ciseler régulièrement le côté peau et réserver au froid.
• Les cuisses seront utilisées pour d’autres recettes.
• Concasser les carcasses et les parures et confectionner le fond de canard avec garniture de légumes, assaisonnement et laisser cuire doucement 4 heures jusqu’à obtenir environ un litre de fond et le passer au chinois.
• Faire chauffer fortement une poêle, y déposer les filets côté peau et laisser cuire à feu vif jusqu’à ce que la peau soit colorée et croustillante.
• Les réserver sur grille et laisser refroidir complètement.

Préparer la croûte de sel

• Mixer ensemble le grué, le sel, la farine et le cacao.
• Une fois réduit, assez homogène, verser dans une calotte, ajouter les blancs d’œufs et fraser avec la main pour obtenir une pâte souple et légèrement élastique.
• Abaisser au rouleau sur 5 à 7 mm d‘épaisseur, en fleurant si nécessaire avec un peu de farine, et y découper au couteau d’office 16 formes ovales de 15/16 cm de long sur 8/10 cm de large.
• Disposer 8 formes sur une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier cuisson et conserver les 8 autres sous un torchon humide.

Envelopper les filets

• Déposer un filet sur chaque ovale de pâte de grué au sel, humidifier les bords au pinceau et couvrir d’un second ovale de pâte.
• Appuyer fermement pour souder les 2 pâtes, un peu comme un chausson, parer l’excédent à l’aide d’un couteau d’office.
• Mouiller le dessus au pinceau, rayer à l’aide de la pointe du couteau pour simuler une cabosse.
• Réserver au froid jusqu’à cuisson.

Réaliser le jus de canard au chocolat

• Concasser finement la couverture de la faire fondre doucement au bain-marie.
• Réduire le fond de canard de moitié, incorporer le chocolat et mixer pour obtenir une émulsion lustrée.
• Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Cuire les légumes

• Laver la courgette et les pâtissons.
• Éplucher les carottes et les navets.
• À l’aide d’un couteau économe, lever des tagliatelles dans les carottes, les navets et les courgettes.
• Cuire juste “al dente” les pâtissons à l’anglaise.
• Dans un sautoir, faire bouillir le jus de légumes et le beurre, ajouter les tagliatelles et les pâtissons, assaisonner et laisser cuire jusqu’à obtenir un beau glaçage.
• Réserver au chaud.

Terminer la recette

• Enfourner les coques de sel à 160°C pendant 13 à 18 minutes suivant la grosseur des filets.
• Contrôler la température à cœur, dès qu’elle atteint 50°C sortir du four et laisser reposer 5 minutes.

Dresser

• Dresser les légumes sur assiettes, verser la sauce autour.
• Ouvrir proprement les cabosses devant les convives pour provoquer la surprise.

Source : Colvert… en cabosse de grué de cacao

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)