Une recette de l’Institut Paul Bocuse
Ingrédients pour 6 personnes
Biscuit noisettes
- 225g de blancs d’œufs
- 75g de sucre semoule
- 175g de poudre de noisette
- 175g de sucre glace
- 30g de sucre
Crémeux chocolat
- 250g de crème fleurette
- 250g de chocolat noir
- 75g de praliné
- 500g de crème montée
- 4g de gélatine
Praliné feuilletine
- 60g de chocolat au lait
- 207g de praliné
- 140g de praliné feuillantine
Glaçage cacao
- 240g d’eau
- 360g de sucre semoule
- 120g de cacao en poudre
- 16g de gélatine en feuille
- 250g de crème fleurette
Progression
Préparation du biscuit
- Mélanger les produits secs ensemble, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule et mélanger délicatement les 2 appareils.
- Plaquer, parsemer dessus de noisettes concassées et cuire à 200°C puis à 180°C.
Préparation du crémeux chocolat
- Faire chauffer la crème, ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat, continué avec le praliné.
- Dès que le mélange est lisse et a atteint 35°C mélanger avec la crème montée mousseuse.
Préparation du praliné feuilletine
- Fondre le chocolat au lait et ajouter le praliné, continuer avec le pailleté.
- Etaler à 3 mn, laisser prendre et tailler de la forme choisie.
Préparation du glaçage cacao
- Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter le cacao, puis la gélatine et finir avec la crème tiède.
- Passer au chinois et réserver au froid
Montage et dressage
- Dans un moule rectangulaire, déposé au fond le biscuit noisette recouvert de feuillantine.
- Ajouter le crémeux chocolat puis lisser à hauteur. Congeler.
- Une fois bien pris, décercler puis glacer les lingots avec le glaçage.
Source : Lingot chocolat noisette
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)