Une recette de Xavier Pautonnier
Ingrédients pour 4 personnes
Mille-feuilles chocolat
- 0,120 kg de beurre
- 0,180 kg de farine
- 0,020 kg de cacao
- Du sucre glace pour le tourage
- 0,10 L d’eau
- Une pincée de sel
Glaces aux chocolats
- 0,30 L de lait 1/2 écrémé
- 0,20 L de crème fleurette
- 6 jaunes d’œufs
- 0,125 kg de sucre
- 0,070 kg de chocolat blanc
- 0,070 kg de chocolat au lait
- 0,070 kg de chocolat noir
Gelée de confiture
- 0,150 kg de confiture de lait
- 2 à 3 g e poivre de Séchouan
- 8 à 10 g de gingembre confit
- 2 feuilles de gélatine
Dressage
- 4 triangles de chocolat marbré
- 0,15 L de sauce chocolat aux épices
Progression
Réaliser les mille-feuilles
- Préparer la détrempe homogène en mélangeant la farine, le cacao, le sel et l’eau.
- Beurrer la détrempe et donner 3 tours simples au pâton.
- Laisser reposer 3 heures au froid puis donner un dernier tour en fleurant avec le sucre glace.
- Abaisser finement et cuire 18 minutes à 170°C.
- Sortir du four et découper, encore chaud, en formes de triangles réguliers.
- Réserver.
Préparer les glaces
- Concasser les différents chocolats et les réserver dans 3 calottes.
- Faire bouillir le lait et la crème, la verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire en remuant à la spatule jusqu’à 82°C.
- Verser 1/3 de l’appareil sur chaque chocolat, mélanger pour qu’il se dissolve et turbiner séparément.
- Réserver ensuite au conservateur.
Confectionner la gelée
- Faire bouillir l’eau, le poivre et le gingembre.
- Verser sur la confiture de lait, mélanger puis y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement trempées et essorées.
- Réserver au réfrigérateur.
Dresser
- Étaler de la gelée de confiture de lait entre 2 triangles de feuilletage au chocolat et les déposer dans des assiettes froides.
- Répartir une quenelle de chaque glace sur le feuilletage, décorer d’un triangle de chocolat marbré, verser un peu de sauce au chocolat aux épices et servir aussitôt.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
