Une recette de Cyril Lignac
Ingrédients pour 4 personnes
Brownies chocolat au lait
- 0,085 kg de beurre pommade
- 0,070 kg de chocolat Jivara
- 0,100 kg de sucre en poudre
- 66 g d’œufs
- 0,060 kg de farine
Crème passion
- 0,015 kg de pulpe passion
- 0,020 kg de sucre semoule
- 0,030 kg de beurre
- 1 g de jus de citron
- 0,020 kg de jaunes d’œufs
- 0,4 g de feuilles de gélatine (1 feuille=2 g)
- ½ g de vanille grattée
Sorbet pamplemousse
- 0,050 kg de lait
- 0,050 kg d’eau
- 0,450 kg de sucre en poudre
- 0,050 kg de jus de pamplemousse rose
Appareil à tuile
- 0,080 kg de sucre glace
- 0,020 kg de farine
- 0,030 kg de jus d’orange tiède
- 0,030 kg de beurre fondu tiède
- 1/2 orange hachées (zeste)
Décoration
- Suprêmes d’orange et pamplemousse
Progression
LA VEILLE
Réaliser les brownies chocolat au lait
- Fouetter le beurre et ajoutez le sucre en poudre.
- Faire fondre le chocolat. Une fois fondu, l’ajouter au mélange beurre/sucre puis ajouter enfin les œufs puis la farine. Bien mélanger.
- Débarrasser dans une plaque à pâtisserie et faire cuire à 175 °C pendant 25 à 35 minutes.
Préparer la crème passion
- Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.
- Chauffer la pulpe passion, le jus de citron et la vanille.
- Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis les faire cuire en versant dessus le jus chaud sans cesser de remuer.
- Ajouter la gélatine essorée.
- Cuire le beurre à 50 °C et l’incorporer à la préparation puis réserver.
Sangler le sorbet pamplemousse
- Mélanger tous les ingrédients ensemble.
- Mettre dans un bol à pacojet. Surgeler puis turbiner.
Réaliser l’appareil à tuile
- Mélanger le sucre, la farine et le zeste.
- Faire tiédir le jus d’orange et le beurre puis rassembler avec le mélange précédent.
- Déposer en couche fine sur une feuille de silpat.
- Cuire à 180 °C jusqu’à la coloration souhaitée.
- Dès la sortie du four, détailler des bandes de pâte et les mettre en forme.
Dresser
- Disposer comme sur la photo.
