Emincé de filet de boeuf en carpaccio, eau de concombre, « moite-moite » épicée et pailletée de glace aux herbes maraîchères

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Emincé de filet de boeuf en carpaccio, eau de concombre, « moite-moite » épicée et pailletée de glace aux herbes maraîchères...

Une recette de Stéphane Jégo

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

  • 800 g de filet de bœuf en tranches très fines
  • 2 concombres bien fermes de belle taille
  • 1 botte de basilic
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de menthe
  • 1 botte de persil plat
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de fleur de thym citron
  • Cumin
  • Fleur de sel
  • piment d’Espelette
  • glace pilée
  • huile d’olive
  • 6 tranches de pain grillé à l’ail

PROGRESSION

Préparation des concombres

Prendre les concombres, bien les laver, sans les écplucher. Les mixer finement. Réserver la moitié au froid. 

Préparation de l’eau de concombre épicée

Hacher les herbes. 

Remixer l’autre moitié très finement. Ajouter une cuillère de chaque herbe ainsi que le sel, le piment, le cumin avec parcimonie. Passer le tout dans un passoire très fine (les herbes auront donné toute leur saveur). Répartir le jus obtenu dans six verres et les placer au réfrigérateur.

Préparation de l’eau de concombre pailletée

Avec l’autre moitié de concombre mixé, ajouter des glaçons en paillettes. Mixer et assaisonner fortement puis étaler le tout sur une plaque qui se range au congélateur.

Dressage

Prendre le reste des herbes. Placer dans un saladier et au moment de passer à table, ajouter un filet d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin, deux ou trois croûtons et vous aurez une salade très fraîche et originale, que vous servirez à
part.

Au dernier moment, prendre la viande, la disposer sur les assiettes avec harmonie. Assaisonner avec l’huile d’olive. Étaler la râpé de concombre en paillettes congelé sur le dessus et servir aussitôt, avec la salade d’herbe et le jus de concombre épicé. Vous pouvez mettre de belles tranches de pain grillé frotté à l’ail et une pincée de cumin.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)