Magret de canard, écume d'orange, légumes printaniers

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Magret de canard, écume d’orange, légumes printaniers

Une recette de Marc Boissieux

Préparation des légumes

Eplucher les carottes, écussonner les asperges et les couper en 2 en biseau, écosser les petits pois.

Préparation du magret

Enlever les parties veineuses et les petites peaux des magrets, et enlever également toutes les parties grasses à l’extérieur.
Quadriller le magret côté peau.

Cuisson des légumes (dernier moment)

Cuire les légumes à l’anglaise : Cuire 2 ou 3 minutes en fonction du légume dans de l’eau bouillante salée et refroidir dans un bain d’eau glacée.
Dès que les petits pois sont cuits à l’anglaise, les égoutter puis les mettre dans un blendeur avec la crème et mixer le tout.
Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Réalisation de la sauce (écume d’orange)

Zester la moitié de l’orange et la presser pour récupérer le jus.
Verser le jus dans une casserole et réduire jusqu’à glace (aspect de miroir et texture très épaisse).
Ajouter le lait et réduire à nouveau de moitié.
Laisser sur feu doux puis avec un mixeur plongeant, émulsionner pour former une écume.

Cuisson des magrets

Déposer les magrets dans la poêle Tefal froide côté peau et mettre en cuisson à feu vif.
Cuire 3 à 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 min.

Glaçage des légumes

Déposer le beurre sur la poêle Tefal, faire fondre et ajouter les carottes et les asperges. On forme un geste circulaire avec la poêle afin d’enrober nos légumes avec le beurre ce qui permettra d’avoir un aspect légèrement glacé. Saler et poivrer.

Dressage

Couper les magrets en biseau. Sur une assiette, déposer un peu de crème de petits pois, surmonter avec les carottes et les asperges.
Déposer les magrets à coté et ajouter l’écume d’orange.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

Remplacez le charbon par du gaz
Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)