La Saint-Jacques de Normandie, noix de coco, jus de cuisson naturel au rhum vieux agricole, truffe blanche d’Alba

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Une recette d’Anne-Sophie Pic, 3 étoiles Michelin, Valence.

Ingrédients

Pour 4 personnes

La noix de Saint-Jacques

  • 4 grosses coquilles St Jacques (4/5)
  • Beurre demi-sel
  • Sel fin

La noix de coco

  • 200 g d’eau de coco non pasteurisée, ou à défaut une noix de coco entière fraîche de bonne qualité
  • 60 g de coco râpée

La garniture

  • 12 g de truffe blanche d’Alba
  • 120 g de brunoise de céleri boule
  • Rhum ambré

Progression

La noix de Saint-Jacques

  • Ouvrir les coquilles, décoller les noix à la cuillère, retirer la barde, le corail et le nerf. Laver sous un petit filet d’eau et sécher sur un linge fin.
  • L’eau de coco grillée (à réaliser la veille)
  • Torréfier les copeaux de coco à 160 °C au four, en les mélangeant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.
  • Les ajouter à l’eau de coco et les faire cuire (sans frémissement) dans une casserole durant 30 minutes.
  • Laisser infuser pendant 12 heures et filtrer.

La garniture

  • Faire suer la brunoise de céleri au beurre demi-sel, déglacer à l’eau de coco grillée puis la cuire jusqu’à l’obtention d’une texture fondante. Ajouter quelques gouttes de rhum.
  • Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

La cuisson

  • Au moment, faire revenir les Saint-Jacques avec le beurre demi-sel en les arrosant régulièrement, les retourner puis les laisser reposer 1 minute.
  • Déposer la brunoise de céleri dans une assiette creuse, puis ajouter les Saint-Jacques et disposer un beau copeau de truffe blanche pour décorer.
Source : La Saint-Jacques de Normandie, noix de coco, jus de cuisson naturel au rhum vieux agricole, truffe blanche d’Alba