Pomme de terre de la mer

Cette subtile recette de Pierre Augé assemble des pommes de terre, en leur centre des oeufs de caille, et en accompagnement : des violets, ces coquillages surnommés figues de mer...

Une recette de Pierre Augé

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les pommes de terre
 
Finition
  • Huile d’olive
Pour les violets
    • 12 violets (bichûs)
    • Feuille de fenouil bronze
    • Feuilles de cordifolle panachée

PROGRESSION

Pour les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés, puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 12 min. Passez au presse-purée et ajoutez le beurre, une pincée de sel fin et du poivre blanc. Réservez à température ambiant

 
Pour les oeufs

Faites cuire les oeufs de caille mollets en les plongeant dans l’eau bouillante pendant 3 min, puis écalez-les

Finition de l’accompagnement

Prenez 1 cuil. à soupe de purée de pommes de terre dans le creux de la main, incorporez l’oeuf et refermez doucement en faisant rouler dans la main la pomme de terre ainsi formée. Réservez à température ambiante.

 
Pour les violets (les bichûs)

Incisez les coquillages en deux, récupérez une douzaine d’intérieurs jaunes. Rincez-les et faites-les sauter 2 secondes dans une poêle avec 5 g d’huile d’olive.

Finition
Déposez une « pomme de terre » coupée en deux au centre de l’assiette, deux pommes de terre entières, les violets de part et d’autre de l’assiette, puis parsemez de feuilles de fenouil bronze et de cordifolle panachée.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

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