Une recette de Nicolas Stamm
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 mérus de crabe royal
- 40 g d’œufs de saumon
- 4 feuilles de fenouil
- 1 petit navet jaune
- 1 petit navet blanc
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- 2 avocats
- ½ gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Mayonnaise à la vanille :
- 0,10 L de crème liquide
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- 4 gouttes de Tabasco
- 1 gousse de vanille
- 0,15 L d’huile de colza
- Sel, poivre
Progression
Préparer les légumes
- Laver, effeuiller et réserver le fenouil.
- Éplucher les navets et les émincer en tranches fines à la mandoline puis les découper à l’emporte pièce en disque de 1 cm de diamètre.
- Cuire séparément dans de l’eau bouillante salée les navets et le fenouil, les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter et les réserver.
- Peler à vif l’orange et le pamplemousse, lever les segments, les tailler en brunoise et conserver le jus pour la vinaigrette.
- Couper les avocats en 2, ôter le noyau, les peler et les détailler en tranches fines.
Réaliser la mayonnaise à la vanille
- Fouetter la crème très froide.
- Mélanger la moutarde, le Tabasco, les graines de vanille et l’assaisonnement.
- Incorporer progressivement l’huile puis, plus délicatement, la crème fouettée.
Confectionner la vinaigrette d’agrumes
- Dans un bol mettre l’assaisonnement et les graines de vanille.
- Ajouter le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive puis les jus d’agrumes.
Dresser
- Tailler les mérus en 6 médaillons et les assaisonner de vinaigrette.
- Assaisonner les navets, l’avocat, le fenouil avec la vinaigrette.
- Disposer les médaillons de mérus dans les assiettes, les recouvrir d’œufs de saumon et alterner les lamelles d’avocat.
- Recouvrir avec la brunoise d’agrumes, répartir les navets et le fenouil puis, au centre, disposer une belle cuillerée de mayonnaise à la vanille.
- Servir très frais.
Source : Mérus de crabe royal, avocat et agrumes en aigre-doux, mayonnaise à la vanille
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)