Recette de chef à chef : La crème d’amour, gelée ylang-ylang et mangue

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La crème d’amour, gelée ylang-ylang et mangue, une recette harmonisée du livre ‘Les Meilleurs Desserts de France’.

Ingrédients pour 5 personnes :
– 4 jaunes d’oeufs
– 0,20 L de crème liquide à 35 %
– 0,10 L de jus de fruits de la passion frais (3 cuillères à soupe)
– 1 mangue fraiche
– 1 grenade fraiche
– 0,070 kg de sucre cassonade
– 1 pot de 0,125 kg de gelée d’ylang-ylang (ou de jasmin, de rose ou d’autres fleurs)

La veille – Cuire la crème :
– Mixer le sucre cassonade avec les jaunes d’oeufs, la crème et le jus de fruits de la passion.
– Couler cette préparation dans des verrines, les ranger sur une plaque de cuisson et enfourner 45 minutes dans un four préchauffé à 90 °C (th 3).
– Une fois cuites, sortir les crèmes, les laisser refroidir à température ambiante puis les réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour même – Préparer la garniture :
– Éplucher la mangue, la couper en 2 le long du noyau, tailler la chair en fines tranches puis les émincer en tagliatelles et les couper encore en 2.
– Mélanger délicatement cette julienne de mangue avec la gelée de ylang-ylang et en garnir les verrines de crème bien froide.

Dresser :
– Couper la grenade en 2 et l’égrener à la fourchette au-dessus des verrines.
– Servir très frais.

Source : Recette de chef à chef : La crème d’amour, gelée ylang-ylang et mangue