Truite, pamplemousse et citron vert comme une grenobloise, beurre demi-sel, et brocolettis

Une recette de Eric Guérin

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 1,5kg de truite fario
  • 1 pamplemousse rose
  • 1 citron vert
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 gousse d’ail
  • 8 caprons (ou 16 câpres)
  • 150g de beurre demi-sel
  • 15cl de Noilly Prat
  • 200g de brocoletti (ou brocolis)
  • 1 branche de coriandre fraîche
  • ½ baguette de pain
  • Oeufs de truite fario (facultatif)
Pour l’assaisonnement
 
  • Huile d’olive
  • Sel de Guérande
  • Poivre du moulin

PROGRESSION

Préparation des truites, brocoletti et du pain

  • Tailler les truites en 4 filets de taille quasi identique et conserver au frais. Tailler les brocoletti, grossièrement et les conserver au frais.
  • Tailler la baguette de campagne en fines tartines et les faire griller, conserver au sec.

Préparation du beurre

  • Mettre le beurre demi-sel à température ambiante afin de pouvoir le travailler en pommade.
  • Puis râper les zestes du pamplemousse et du citron, bien mélanger ajouter quelques grains de fleur de sel de Guérande supplémentaires, donner deux tours de moulin à poivre et conserver filmer dans le réfrigérateur.
Préparation du pain
  • Tailler le pain de mie en petits dés, puis dans une poêle, les faire revenir, avec une gousse d’ail et de l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée.
  • Égoutter, saupoudrer de fleur de sel de Guérande, conserver au sec sur un papier absorbant.
Cuisson et préparation des agrumes
  • Déposer les filets de truites dans le cuiseur vapeur, en maintenant une vapeur douce.
  • Pendant ce temps, lever les segments du pamplemousse et du citron à cru et tailler en grosse brunoise, rassembler et conserver au frais. 
  • Dans une poêle avec du beurre aux agrumes faire revenir énergiquement les brocoletti, assaisonner et conserver ainsi.
Cuisson des agrumes
  • Dans une casserole faire fondre une grosse cuillerée à soupe de beurre aux agrumes, ajouter le Noilly Prat et monter à frémissement.
  • Ajouter la brunoise de pamplemousse et citron, poivrer et conserver hors du feu. 
Dressage
  • Dans une assiette, déposer un filet de truite juste cuit, ajouter les brocoletti, puis arroser avec le mélange d’agrumes au beurre de Noilly Prat.
  • Déposer sur le poisson, quelques croûtons, ajouter quelques grains de fleur de sel, des œufs de truite, les caprons, et deux trois feuilles de coriandre fraîches.
  • Servir avec une tartine grillée au beurre d’agrume.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Laisser un commentaire