Une recette de Marc Meneau

Ingrédients pour 4 personnes

• 0,100 kg de beurre
• 0,200 kg de feuilletage
• 1 kg d’endives
• Le jus d’un citron
• Le jus d’une orange
• 0,120 kg de sucre en poudre
• Sel, poivre

Progression

Monter et cuire la Tatin

• Effeuiller les endives, séparer les grandes des petites feuilles.
• Réaliser un caramel assez prononcé avec le beurre et le sucre.
• Ajouter les grandes feuilles, enrobez-les de caramel et les déglacer avec 2/3 des jus de fruits et assaisonnements.
• Laisser réduire jusqu’au retour au caramel (environ 15 minutes).
• Égoutter dans une passoire et recommencer avec les petites feuilles.
• Chemiser les moules avec de grandes feuilles bien égouttées et les garnir avec les petites et replier les grandes feuilles.
• Recouvrir avec un rond de feuilletage, badigeonner de dorure et cuire au four a 200 °C pendant 8 à 10 minutes.

Dresser

• Dresser sur assiette avec trois triangles d’endives caramélisés.

Source : Tatin d’endives

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)