Comment contrôler ses achats en restauration

Comment contrôler ses achats en restauration
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Si vous ne contrôlez pas vos livraisons et que vous décidez aujourd’hui de le faire, vous aurez de grandes chances de voir baisser votre coût matière, et votre résultat augmenter.

• Évaluer ses fournisseurs

Concurrence et accord sur les prix

Quelles que soient les relations avec ses fournisseurs, il est toujours bon de les mettre en concurrence. Lorsque l’on propose des cartes de saison (quatre par an), il est judicieux de conclure un accord sur des prix fixes pour le trimestre. Une majorité de fournisseurs acceptent cette pratique, à l’exception de ceux fournissant le poisson frais et les fruits et légumes. Il n’est pas impossible, moyennant un accord sur des prix moyens (et non pas sur le prix le plus faible), de convaincre les fournisseurs de ces deux catégories de s’engager. Surtout si de son côté, on s’engage sur des quantités et/ou sur certains produits, comme du poisson d’élevage.

Coup de frein

Chez un fournisseur, le ‘coup de frein’ est en réalité un ‘coût de frein’. Il s’agit des frais occasionnés par chaque arrêt chez un client : le temps de travail du livreur, les frais de carburant… Il serait judicieux pour un restaurateur de trouver un fournisseur qui puisse être équipé de camion tri-température (pour le surgelé, le frais et le sec), ce qui limiterait ainsi le nombre de livraisons.

• Contrôler les livraisons

Si vous ne contrôlez pas vos livraisons et que vous décidez aujourd’hui de le faire, vous aurez de grandes chances de voir baisser votre coût matière, et de voir votre résultat augmenter. De plus, le contrôle des produits livrés sera non seulement quantitatif, mais aussi qualitatif.

Les outils

Le contrôle des livraisons nécessite :

– de la rigueur, encore de la rigueur, toujours de la rigueur…
– une balance juste et précise sur le lieu de livraison ;
– des bons de commande chiffrés ;
– de faire le rapprochement bon de livraison/bon de commande ;
– le contrôle de la qualité, des quantités, des prix ;
– de procéder à des signalements d’écarts signés par le livreur ;
– de réclamer des demandes d’avoirs, aussi minimes soient-ils ;
– le suivi des avoirs ;
– des contacts avec les fournisseurs pour une amélioration des livraisons.

Une sole, un camembert, une caisse de vin…

Le chef Jean-Claude Vrinat (décédé en 2008) avait adopté une méthode singulière – mais efficace – pour s’assurer que ses cuisiniers contrôlaient correctement les livraisons. La voici :

“Chaque jour, j’arrive au restaurant avant les cuisiniers. Pour ne prendre personne en traître, je les ai prévenus que je prendrai quelque chose dans les livraisons du matin et qu’ils devaient monter au bureau pour récupérer l’article en question. C’était soit une sole, soit un camembert, soit une caisse de vin… mais jamais la même chose. Ainsi, je sais que toutes les livraisons sont contrôlées.” 

Source : Philippe Lalonde – Management : expliquer simplement la rentabilité du restaurant aux collaborateurs