C’est le dernier investissement en vogue dans la restauration. Le déshydrateur permet de réduire jusqu’à 80 % des déchets alimentaires et organiques. Épluchures et retours d’assiettes sont réduits en poudre pour diminuer le nombre de containers et réduire son empreinte énergétique. Ces appareils peuvent transformer entre 30 et 1 000 kilos de déchets par jour. Une fois installé, il suffit aux équipes de trier les déchets alimentaires et organiques dans de petits containers, puis de remplir la machine et de lancer l’engin pour un cycle de huit à douze heures à 90 °C. Le résultat est un substrat proche de l’engrais, qui réduit de 80 % la quantité de déchets produits.
Le Grand Hyatt Martinez de Cannes a investi 28 500 € pour traiter les 110 litres de déchets produits en moyenne chaque jour par les équipes de Christian Sinicropi. “Cette machine est peu encombrante, elle est facile d’utilisation, rapide, peu bruyante et ne répand pas de mauvaises odeurs sans compter qu’elle contribue à réduire notre bilan carbone”, décrit Florence Gardrat, responsable Qualité et environnement de l’hôtel, le premier à avoir adopté ce système à Cannes. “Il n’est pas évident d’avoir un retour chiffré puisque nous n’exploitons l’appareil que depuis trois mois, mais nous estimons qu’il va nous permettre d’économiser sur la redevance spéciale mise en oeuvre prochainement à Cannes”, ajoute-t-elle. “L’Ademe a estimé qu’un investissement dans un déshydrateur est rentabilisé dès cinq ans” avance José Segundo, de la société DSE qui a équipé plusieurs établissements et institutions des Alpes Maritimes.
En tant que producteurs de bio-déchets, les restaurateurs ont l’obligation de trier à la source et de trouver des solutions de collecte et de valorisation de leurs déchets, sous peine de pénalités liées aux nouvelles lois en vigueur, de plus en plus restrictives.
