75 – Paris De plus en plus d’établissements créent une offre unique.
Ouvert en 2013, Le Mary Celeste (Paris, IIIe) est un lieu où boire et manger “pour rompre avec l’idée qu’il faut choisir entre un bar et un restaurant” explique Carlos Madriz, l’un des associés du groupe Quixotic Projects (Le Mary Celeste, Candelaria, Glass). “Si l’on veut un verre de vin à 21 heures ou que l’on a envie de manger à 22 heures, c’est possible. On retrouve toutes les étapes de la soirée dans un même endroit.” La carte des cocktails s’adapte, “pas trop secs, ni trop agressifs, le degré alcoolique est un peu plus faible et on privilégie des familles d’alcools correspondant plus aux apéritifs, comme les amers italiens et français et les xérès”.
Carlos Madriz explique que des ingrédients entrant dans la composition des cocktails viennent parfois de la cuisine, comme des graines de moutarde, du vinaigre de riz, des épices ou le combawa qui compose la sauce qui accompagne les huîtres. Plusieurs variétés d’huîtres sont proposées au moment de l’apéritif et les clients peuvent les commander à l’unité. La carte est composée d’une dizaine d’assiettes d’inspiration cosmopolite : Chou-fleur rôti, purée d’aubergine et noisette, Galette de farine de riz, huile au chili et vinaigrette de radis… Le lieu ouvre à 18 heures et ferme à 2 heures, la cuisine à 23 h 30. Prochaine ouverture du groupe en février 2015, Hero, autour de la cuisine coréenne et de cocktails à base de produits coréens.
Un restaurant pour les cocktails
Après des expériences en Australie, au Japon, en Irlande et au Prescription Cocktail Club (Paris, VIe), Amaury Guyot a ouvert avec Cathleen McGarry en 2012 son premier bar, le Sherry Butt (Paris, IVe), axé sur la dégustation de whiskies et de cocktails. Quand il rencontre le chef Taku Sekine, passé chez Alain Ducasse, Hélène Darroze, l’idée d’un lieu qui allierait leurs deux compétences fait vite son chemin. “Beaucoup de bars proposent des bouchées, nous, on voulait faire le contraire : créer un lieu sur un mode restaurant et y ajouter des cocktails”, explique Amaury Guyot. Dersou (Paris, XIIe) a ouvert ses portes le 22 novembre, avec 28 places assises, dont dix au comptoir derrière lequel Taku Sekine élabore le menu cinq plats-cinq cocktails servi le soir sur réservation. “Les ingrédients se complètent et ont un sens dans la dégustation. On cherche l’équilibre final le plus intéressant.” Lors du premier dîner, un sashimi de bonite a été servi en entrée avec un cocktail à base de genever, sirop de noisette et vinaigre de champagne. Au cours du menu, les quantités servies correspondent aux deux tiers ou la moitié d’un cocktail, l’équivalent de trois cocktails et demi en tout. Des verres vintage ainsi que d’autres adaptés aux quantités ont été sélectionnés. “Pour la viande, on a servi un cocktail de couleur vin rouge dans un verre à vin, ajoute Amaury Guyot. Il y a aussi des verres noirs pour déguster autrement.”
En concevant Dersou, il a voulu faire différemment qu’au Sherry Butt, “en sommeil de 6 heures à 18 heures” selon lui. Ce lieu de quartier est ouvert en continu, du petit déjeuner au goûter en passant par le déjeuner façon cantine avec deux plats au choix servis façon bento (Gratin de chou-fleur et poulet, croquette pommes de terre et courge, sauce tonkatsu). Le café du torréfacteur breton Caffè Cataldi est préparé avec une machine Marzocco, les cakes et granolas sont préparés sur place et ils réfléchissent à un cocktail (sans alcool) pour le petit déjeuner à base de sirop d’orgeat et jus de pomme. Le menu du soir est proposé dès 19 h 30 et à partir de 21 h 30, les clients peuvent commander à la carte. L’équipe est composée de quatre personnes en cuisine, deux au bar et deux au service. L’effectif est important, puisqu’à chaque plat, c’est une boisson qui est préparée par personne.