Ingrédients pour 4 personnes
- 2 oreilles de cochon
- 4 pieds de cochon
Garnitures :
- 0,100 kg de beurre
- 0,50 L de lait
- 4 œufs
- 2 oignons
- 1 kg de pommes de terre
- Du persil
- 2 échalotes
- De la moutarde ancienne
- Des cornichons
- Des câpres
- Sel, piment d’Espelette, sucre
- Du vinaigre de Xérès
- De la chapelure panko
- 1 bain de friture
Recette
Cuire le porc
- Brûler au chalumeau les oreilles et les pieds afin d’éliminer les quelques poils restants.
- Mettre les pieds et les oreilles dans une marmite, ajouter du sel, la garniture aromatique, recouvrir largement d’eau froide et faire cuire à petit frémissement pour environ 2 heures.
- Une fois cuit éliminer, à chaud, tous les petits os, réserver les oreilles et concasser la chair des pieds.
- Faire suer les échalotes ciselées avec du beurre, ajouter la chair des pieds, 1 cuillerée de câpres, 1 cuillerée de cornichons hachés et 1 de moutarde ancienne.
- Rectifier l’assaisonnement avec du piment d’Espelette, ajouter une poignée de persil concassé, débarrasser et laisser refroidir.
Paner le porc
- Une fois froids, les pieds ont pris, les démouler, les couper en cubes et les paner à l’anglaise avec la chapelure panko
Préparer la purée
- Cuire les pommes de terre à l’eau salée, les égoutter, les passer au presse-purée et travailler la pulpe avec beurre, lait, assaisonnement.
- Une fois la purée crémeuse, la verser dans un siphon et gazer avec 2 cartouches.
- Réserver au bain-marie à 80 °C.
Confectionner le pickles d’oignons
- Éplucher 1 oignon, le détailler en pétales de 1 centimètre d’épaisseur et verser dessus le vinaigre et le sucre bouillant.
- Laisser mariner et rectifier l’assaisonnement.
Terminer les cuissons
- Émincer finement les oreilles et les sauter à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
- Frire les pieds de porc panés à grande friture à 180 °C.
Dresser
- Déposer de la purée au siphon au fond des assiettes, disposer dessus des cromesquis, les oreilles autour et par-dessus, les pickles d’oignons.
- Terminer avec un peu de persil concassé, de la fleur de sel de Guérande et un trait de jus de veau.
- Servir aussitôt.
