Une recette de Franck Graux
Ingrédients pour 8 personnes
- 8 petites lottes de 450g à 500g
- 60g de beurre demi-sel
- 32 petites carottes avec leurs fanes
- 32 navets longs avec leurs fanes
- 32 jeunes poireaux
- 100g de pousses d’épinard
Pour le beurre d’herbes
- 500g de beurre demi-sel
- 30g de cerfeuil
- verveine citronnelle
- 15g d’estragon
- 30g de persil effeuillé
- 30g de ciboulette
Progression
Préparation de la lotte
- Oter les flancs des lottes et décoller la peau des poisson mais la laisser en place (ou demander à votre poissonnier)
Préparation du beurre d’herbes
- Sortir le beurre du réfrigérateur 45 minutes avant de commencer la recette.
- Presser le jus du citron. Effeuiller les herbes puis les laver, les, égoutter, et les hacher ensemble.
- Mélanger le beurre ramolli aux herbes et ajouter le jus de citron vert. En réserver 250g au réfrigérateur.
Préparation des gigots de lotte
- Etaler le beurre d’herbes sous la peau des poissons.
Préparation des légumes
- Eplucher les carottes, les navets en gardant une partie de leur fanes.
- Eplucher les poireaux en les gardant entiers, équeuter les épinards et laver tous les légumes.
Cuisson des légumes
- Les faire cuire séparément dans des casseroles d’eau salée avec une noisette de beurre.
- Faire tomber les épinards avec une noisette de beurre pendant 1 min dans une casserole. Réserver les légumes.
Cuisson de la lotte
- Faire rôtir à feu moyen les gigots de lottes à la broche ou sur une plaque creuse au grill pendant 10 min.
- Sortir du four, ôter la peau noire, puis l’arête centrale.
Cuisson du beurre d’herbes
- Sortir le reste de beurre d’herbes du réfrigérateur.
- Verser 4 cuillères à soupe d’eau dans une casserole et porter à ébullition.
- Ajouter le beurre en 2 ou 3 fois.
- Faire bouillir la préparation et la fouetter régulièrement.
- Réserver dans un bain-marie.
Dressage
- Faire réchauffer les légumes.
- Dans de grandes assiettes plates, disposer les queues de lotte rôtie et verser dessus une petite quantité de sauce.
- Disposer harmonieusement les légumes à côté en jouant avec les couleurs.
- Verser le reste de la sauce dans une saucière et servir chaud.
Source : Gigots de lotte aux petits légumes et beurre d’herbes
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)