Gigots de lotte aux petits légumes et beurre d’herbes

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Une recette de Franck Graux

Ingrédients pour 8 personnes

  • 8 petites lottes de 450g à 500g
  • 60g de beurre demi-sel
  • 32 petites carottes avec leurs fanes
  • 32 navets longs avec leurs fanes
  • 32 jeunes poireaux
  • 100g de pousses d’épinard
Pour le beurre d’herbes
  • 500g de beurre demi-sel
  • 30g de cerfeuil
  • verveine citronnelle
  • 15g d’estragon
  • 30g de persil effeuillé
  • 30g de ciboulette

Progression

Préparation de la lotte
  • Oter les flancs des lottes et décoller la peau des poisson mais la laisser en place (ou demander à votre poissonnier)
Préparation du beurre d’herbes
  • Sortir le beurre du réfrigérateur 45 minutes avant de commencer la recette.
  • Presser le jus du citron. Effeuiller les herbes puis les laver, les, égoutter, et les hacher ensemble.
  • Mélanger le beurre ramolli aux herbes et ajouter le jus de citron vert. En réserver 250g au réfrigérateur.
Préparation des gigots de lotte
  • Etaler le beurre d’herbes sous la peau des poissons.
Préparation des légumes
  • Eplucher les carottes, les navets en gardant une partie de leur fanes.
  • Eplucher les poireaux en les gardant entiers, équeuter les épinards  et laver tous les légumes.
Cuisson des légumes
  • Les faire cuire séparément dans des casseroles d’eau salée avec une noisette de beurre.
  • Faire tomber les épinards avec une noisette de beurre pendant 1 min dans une casserole. Réserver les légumes.
Cuisson de la lotte
  • Faire rôtir à feu moyen les gigots de lottes à  la broche ou sur une plaque creuse au grill pendant 10 min.
  • Sortir du four, ôter la peau noire, puis l’arête centrale.
Cuisson du beurre d’herbes
  • Sortir le reste de beurre d’herbes du réfrigérateur.
  • Verser 4 cuillères à soupe d’eau dans une casserole et porter à ébullition.
  • Ajouter le beurre en 2 ou 3 fois.
  • Faire bouillir la préparation et la fouetter régulièrement.
  • Réserver dans un bain-marie.
Dressage
  • Faire réchauffer les légumes.
  • Dans de grandes assiettes plates, disposer les queues de lotte rôtie et verser dessus une petite quantité de sauce.
  • Disposer harmonieusement les légumes à côté en jouant avec les couleurs.
  • Verser le reste de la sauce dans une saucière et servir chaud.
Source : Gigots de lotte aux petits légumes et beurre d’herbes

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)