Une recette de Pierre Daret
Ingrédients
Tuile Caramel :
- 0,060 kg de Cassonade
- 0,060 kg de sucre
- 0,030 kg de feuilletine
- Bonbons pétillants Peta Zeta
Sorbet fruits rouges :
- 0,100 kg de pulpe de fraise
- 0,100 kg de pulpe de framboise
- 48 g d’eau
- 0,065 kg de sucre
- 8 g de glucose
Crème vanille :
- 0,25 L de lait
- 0,250 kg de crème à monter
- 2 jaunes d’œuf
- 0,075 kg de sucre
- 0,025 kg de farine
- 1 gousse vanille
Biscuit amande :
- 0,125 kg de blanc d’œuf
- 0,060 kg de sucre
- 0,100 kg de poudre amande
- 0,025 kg de farine
Progression
Cuire les tuiles
- Réaliser un caramel avec les 2 sucres et ajouter la feuilletine.
- Laisser refroidir sur une plaque antiadhésive puis mixer jusqu’à obtention d’une poudre fine.
- Réaliser à l’aide d’une feuille de plastique transparent, un chablon rectangulaire de 13 cm sur 2 cm.
- Saupoudrer sur une plaque, le mélange caramel/feuilletine.
- Le cuire dans un four à 180 °C pendant 4 minutes et le rouler autour d’un fusil à aiguiser afin de réaliser un tube.
Sangler le sorbet
- Confectionner un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose, porter à ébullition et ajouter les pulpes de fruits puis turbiner jusqu’à obtention d’un sorbet.
Confectionner la crème légère
- Porter le lait avec la vanille à ébullition, verser sur le mélange le jaune d’œuf, sucre, farine et re-cuire le tout à ébullition.
- Réserver la crème au frais. Une fois la crème vanille refroidie, la mélanger délicatement à la crème à monter.
- Réserver au frais dans une poche à douille. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre puis mélanger les blancs au mélange farine et poudre d’amande.
- Étaler la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuir à 180° pendant 8 minutes.
Dresser
- Découper le biscuit en forme rectangulaire : 13cm sur 2cm.
- Disposer la crème légère sur le biscuit.
- Garnir le tube caramel de sorbet fruits rouges, fermer les extrémités par des Peta Zeta, sucre pétillant.
- Poser sur la crème légère du biscuit.
- Découper des fruits rouges frais et les disposer tout autour du dessert. Disposer quelques fleurs de pensées bleues
Source : Croustillant caramel, fruits rouges, mousse légère vanille aux pensées bleues
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
