Michelin 2016 : Bouchon de queue de veau, oignons rouge du cap Corse, croustillant de Coppa, jeunes pousses aux agrumes, jus de veau au vinaigre de miel

  • Reading time:2 mins read

Une recette de David Doury, I Salti à Belgodère (Corse).

MICHELIN 2016

Ingrédients pour 6 personnes

3 kg de queue de veau

2 carottes

1 branche de céleri

1 navet

1 oignon

5 g de gros sel

1 branche de persil

5 grains de poivre

3 oignons rouges

5 cl de Cap Corse

150 g de coppa

20 cl de jus de veau

2 cuil. à café de vinaigre de miel

5 cl huile d’olive

1 cuil. à café de miel

1 jaune d’oeuf

sel, poivre

1 jus de citron

1/4 de jus de pomelos

250 g de jeunes pousses (épinard, pourpier, roquette, ficoïde)

Progression

• Cuire les queues de veau comme un pot-au-feu (6 heures)

• Ôter les cartilages, le gras et déveiner à chaud. Réserver.

• Émincer les oignons rouges, les faire tomber dans un sautoir à l’huile d’olive. Assaisonner et laisser caraméliser à feu moyen.

• Déglacer au Cap Corse. Réserver.

Nettoyer les jeunes pousses.

Les bouchons

• Sur du papier film, étaler la queue de veau en forme de rectangle. Incorporer les oignons au centre. Rouler le tout en pressant fortement. Réserver.

• Tailler au trancheur de fines tranches de Coppa.

• Les déposer sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de deux feuilles de papier sulfurisé.

• Mettre à dessécher au four pendant 40 min à 125 °C.

• Réserver dans une boîte hermétique.

Vinaigrette

• Dans un cul de poule, verser l’huile d’olive, l’assaisonnement, le jus de citron et le jus de pomelos, un jaune d’oeuf et une pointe de miel. Émulsionner le tout.

Dressage

• Couper trois bouchons de 3 cm d’épaisseur. Les tiédir au four, puis les dresser dans une assiette rectangulaire.

• Assaisonner les jeunes pousses avec la vinaigrette aux agrumes. Les dresser sur un côté de l’assiette.

• Napper de jus de veau déglacé au vinaigre de miel à côté de chaque bouchon.

• Déposer les croustillants de Coppa entre les bouchons.

Vin conseillé :  Domaine Maestracci, Villa Maestracci 2011

Source:Michelin 2016 : Bouchon de queue de veau, oignons rouge du cap Corse, croustillant de Coppa, jeunes pousses aux agrumes, jus de veau au vinaigre de miel