Une recette de Vivien Durand

Ingrédients pour 4 personnes

• 0,150 kg de flétan fumé
• 4 œufs
• 2 betteraves rouges
• 1 betterave chiogga
• 6 échalotes
• Du jus de yuzu
• Sel, poivre

Fumet de poisson :

• 0,400 kg d’arêtes de poissons blancs
• 0,050 kg de beurre
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 tête d’ail
• 1 poireau
• 0,10 L de vin blanc

Progression

Cuire les garnitures

• Suer 2 échalotes avec un peu d’huile d’olive, ajouter les betteraves rouges épluchées et coupées en dés, recouvrir d’eau, saler et laisser cuire à couvert jusqu’à évaporation du liquide.
• Mixer l’ensemble et réserver.
• Poser les 4 échalotes sur un lit de gros sel et mettre au four à 180 °C pendant 45 minutes.
• Cuire l’œuf 45 minutes au four à 64 °C.

Réaliser le fumet de poisson

• Suer la garniture aromatique au beurre, ajouter les arêtes lavées et concassées et laisser cuire 3 à 4 minutes.
• Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur et cuire 30 minutes en écumant souvent.
• Passer au chinois et faire réduire d’un tiers.
• Récupérer la peau et les parures de flétan et les laisser infuser dans le fumet à 80 °C pendant une quinzaine de minutes.
• Chinoiser et laisser refroidir.

Dresser

• Ranger de fines tranches de flétan dans l’assiette, poser 1 échalote confite et épluchée, disposer le jaune de l’œuf ainsi que quelques pointes de pulpe de betterave.
• Décorer avec une julienne de chiogga et servir à part le fumet assaisonné de jus de yuzu et sauce soja.

Source : Soupe de betterave

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)