Une recette de William Baudouin
Ingrédients pour 12 personnes
Biscuit :
- 6 jaunes d’œufs
- 1 blanc en neige
- 0,380 kg de sucre
- 0,400 kg de farine
- 0,100 kg de cacao en poudre
Crème à l’orange :
- 1 œuf
- 1 jaune
- 0,025 kg de beurre
- 0,150 kg de sucre
- 0,10 L de jus d’orange
- 0,025 kg de fécule
Mousse au chocolat :
- 1 L de crème
- 4 jaunes d’œufs
- 0,100 kg de sucre
- 0,425 kg de chocolat
Glaçage chocolat :
- 0,15 L de crème
- 0,100 kg de chocolat
Progression
Cuire le biscuit
- Blanchir les jaunes avec le sucre, tamiser la farine avec le cacao et les ajouter au mélange.
- Monter le blanc en neige avec 20 g de sucre et l’incorporer délicatement à l’appareil.
- Étaler sur une feuille de cuisson et cuire à 160 °C.
Préparer la crème à l’orange
- Blanchir les œufs, le jaune avec le sucre puis la fécule.
- Faire bouillir le jus d’orange, le verser sur le mélange et refaire bouillir 30 secondes.
- Hors du feu, ajouter le beurre et laisser refroidir en plaque.
Réaliser la mousse au chocolat
- Fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter 15 cl de crème et les jaunes d’œufs.
- Monter la crème avec le sucre puis y incorporer délicatement le chocolat.
Monter la bûche
- Chemiser un moule à bûche, y dresser la mousse chocolat, étendre à la poche un ruban de crème à l’orange et recouvrir de mousse chocolat.
- Recouvrir d’une bande de biscuit et réserver 4 à 5 heures au froid.
Glacer la bûche
- Faire fondre au bain-marie le chocolat et la crème et lisser le tout.
- Démouler la bûche et la glacer régulièrement, décorer avec, par exemple, des écorces d’oranges confites.
Source : Bûche orange-chocolat
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)