Une recette de Frédéric Anton, chef 3* du Pré Catelan (Paris, XVIe) et sa chef pâtissière Christelle Brua.
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes
Cuisson 25 minutes
- 250 g de riz Carnaroli
- 10 cl de vin blanc
- 1 l de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 80 g de parmesan râpé
- 5 cl de jus de volaille
- 10 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
Garniture
- 200 g de feuilles de chou de Bruxelles
- 100 g de jambon Pata Negra
- 80 g de copeaux de parmesan
- 2 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y mettre à revenir l’oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d’ail épluchée et coupée en deux. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et mettre à cuire tout doucement en remuant constamment. Répéter l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes.
Faire chauffer le jus de volaille et l’ajouter à la fin de la cuisson, avec le parmesan râpé. Monter avec l’huile d’olive restante et rectifier l’assaisonnement.
Pour la garniture, commencer par faire revenir les feuilles de choux de Bruxelles dans l’huile d’olive chaude. Elles doivent rester croquantes. Ajouter les copeaux de jambon, saler et poivrer, puis égoutter. Dresser le risotto au fond des assiettes et le garnir avec les feuilles de chou de Bruxelles et le jambon. Ajouter les copeaux de parmesan et servir.
Source : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/recette/2014-10/Recette-de-chef-a-chef-Risotto-au-jus-choux-de-Bruxelles-parmesan-et-jambon.htm?onl=nl
