Cigare au chocolat et pralins, crème brûlée à la Havane, café vanille à boire

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Une recette de Menad Berkani

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le cigare au chocolat et pralin :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 0,25 L de crème liquide
  • 0,25 L de crème fouettée
  • 0,250 kg de chocolat couverture
  • 0,050 kg de cacao en poudre
  • 0,100 kg de pralin
  • 0,100 kg de sucre en poudre

Pour la cendre noire :

  • 2 blancs d’œufs
  • 1 sachet d’encre de seiche
  • 0,100 kg de sucre en poudre

Pour la crème brûlée à la Havane :

  • 5 œufs
  • 0,50 L de crème liquide
  • 0,075 kg de sucre en poudre
  • 0,030 kg de cassonade
  • 2 feuilles de cigare Havane

Pour la glace à la vanille Bourbon :

  • 5 œufs
  • 0,50 L de lait
  • 0,075 kg de sucre en poudre
  • 4 petits “expresso”

Progression

Confectionner le cigare

  • Faire fondre, au bain-marie, le chocolat et la crème.
  • Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis incorporer le chocolat crémé et la crème fouettée.
  • Rouler dans du film alimentaire pour former 4 cigares et réserver au congélateur.

Réaliser la cendre noire

  • Monter les blancs en neige, incorporer le sucre et l’encre de seiche.
  • Étaler sur silpat et sécher au four 2 heures à 100 °C.
  • Écraser ensuite pour obtenir la cendre.

Sangler la glace

  • Réaliser la crème anglaise, chinoiser et sangler en sorbetière.

Cuire la crème brûlée

  • Chauffer la crème et les feuilles de cigare, laisser infuser quelques minutes puis chinoiser.
  • Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser la crème infusée.
  • Garnir 4 moules à crème, cuire 40 minutes au four à 100 °C et laisser refroidir.
  • Au moment, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

Dresser

  • Saupoudrer les cigares de cacao en poudre, simuler les cendres à une extrémité.
  • Réaliser un motif au chocolat dans les assiettes.
  • Disposer les cigares, la cendre, la crème brûlée et une quenelle de glace.
  • Servir aussitôt accompagné du café expresso.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
Source : Cigare au chocolat et pralins, crème brûlée à la Havane, café vanille à boire