Une recette de Menad Berkani
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le cigare au chocolat et pralin :
- 4 jaunes d’œufs
- 0,25 L de crème liquide
- 0,25 L de crème fouettée
- 0,250 kg de chocolat couverture
- 0,050 kg de cacao en poudre
- 0,100 kg de pralin
- 0,100 kg de sucre en poudre
Pour la cendre noire :
- 2 blancs d’œufs
- 1 sachet d’encre de seiche
- 0,100 kg de sucre en poudre
Pour la crème brûlée à la Havane :
- 5 œufs
- 0,50 L de crème liquide
- 0,075 kg de sucre en poudre
- 0,030 kg de cassonade
- 2 feuilles de cigare Havane
Pour la glace à la vanille Bourbon :
- 5 œufs
- 0,50 L de lait
- 0,075 kg de sucre en poudre
- 4 petits « expresso »
Progression
Confectionner le cigare
- Faire fondre, au bain-marie, le chocolat et la crème.
- Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis incorporer le chocolat crémé et la crème fouettée.
- Rouler dans du film alimentaire pour former 4 cigares et réserver au congélateur.
Réaliser la cendre noire
- Monter les blancs en neige, incorporer le sucre et l’encre de seiche.
- Étaler sur silpat et sécher au four 2 heures à 100 °C.
- Écraser ensuite pour obtenir la cendre.
Sangler la glace
- Réaliser la crème anglaise, chinoiser et sangler en sorbetière.
Cuire la crème brûlée
- Chauffer la crème et les feuilles de cigare, laisser infuser quelques minutes puis chinoiser.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser la crème infusée.
- Garnir 4 moules à crème, cuire 40 minutes au four à 100 °C et laisser refroidir.
- Au moment, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.
Dresser
- Saupoudrer les cigares de cacao en poudre, simuler les cendres à une extrémité.
- Réaliser un motif au chocolat dans les assiettes.
- Disposer les cigares, la cendre, la crème brûlée et une quenelle de glace.
- Servir aussitôt accompagné du café expresso.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
