Une recette de Guy Queroix

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 œufs
• 0,50 L de crème fleurette
• 0,050 kg de beurre
• 0,150 kg de sucre
• 1 bon pain artisanal
• 0,20 L de rhum vieux

Progression

Clarifier les œufs

• Ouvrir les œufs en coupant le haut avec un «toc œuf».
• Clarifier les œufs et garder les jaunes.
• Nettoyer et sécher éventuellement les coquilles.

Toaster les mouillettes

• Retirer la croûte du pain, tailler la mie en bandes de 7 cm de long sur 1 cm d’épaisseur.
• Les badigeonner de beurre fondu et les toaster sous la salamandre sur toutes les faces.
• Réserver au chaud.

Monter le sabayon

• Fouetter la crème jusqu’à bonne consistance et réserver.
• Mélanger le sucre, les jaunes et le rhum dans un cul-de-poule, le poser dans un bain-marie à 60°C et fouetter l’ensemble jusqu’à obtenir un sabayon onctueux.
• Retirer du feu et incorporer la crème fouettée.
• Garnir les coquilles avec ce sabayon.

Dresser

• Poser les œufs dans des coquetiers, dresser les mouillettes dessus et servir aussitôt.

Source : Sabayon au vieux rhum et mouillettes de pain d’épices en coque

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)