Une recette de Damien Cazaux

Ingrédients pour 15 personnes

• 1 queue de lotte
• 2 pièces de chou
• 1 bouquet de coriandre
• 0,400 kg de sucre
• 0,150 kg de gelée de coing
• 0,030 kg de gelée de piment
• 0,050 kg d’eau
• de la graisse de canard
• 0,060 kg d’huile d’olive

Progression

Cuire la julienne de chou

• Tailler le chou en julienne en prenant soin d’enlever les premières feuilles ainsi que les côtes.
• Faire suer 2 têtes d’ail haché finement dans de la graisse de canard.
• Cuire doucement le chou, assaisonner en cours de cuisson et les réserver un peu croquants.

Fumer la lotte

• Laver, peler et lever la queue de lotte (voir le “Tour de main”).
• Assaisonner de sucre, de sel, de poivre et laisser mariner pendant 24 heures.
• Fumer la lotte toute une journée.
• Former en rouleau dans du film alimentaire et passer en cellule.
• Tailler des tranches de 2 mm.

Préparer la marinade

• Mixer la gelée de coing, la gelée de piment, l’eau, l’huile et la coriandre.
• Assaisonner, réserver au frais

Dresser

• Disposer le carpaccio de lotte fumée autour d’un cercle.
• Passer un peu de marinade au pinceau sur la lotte.
• Garnir le cercle de julienne de chou bien tiède.
• Finir avec quelques grains de sel noir d’Hawaï sur le carpaccio.
• Possibilité de servir avec un granité au jurançon des sphères d’olive et un petit pain à l’ail.

Source : Carpaccio de lotte fumée, julienne de chou aillé

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)