Pavé de cabillaud rôti en croûte de sésame, brandade

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Pavé de cabillaud rôti en croûte de sésame, brandade.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour le cabillaud
  • 4 pavé de cabillaud (dans le cœur d’un filet épais)
  • Sel
  • Piment d’Espelette
Pour la brandade
  • 250 g de pommes de terre
  • 1 poireau
  • 1 gousse d’ail
  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel
  • Piment d’Espelette
Pour l’huile épicée
  • 2 g de cardamome
  • 2 g de clous de girofle
  • 5 g de cannelle
  • 2 g de poivre de Sichuan
  • 3 g de piment d’Espelette
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 3 feuilles de laurier
  • 50 cl d’huile de tournesol 
 
Pour la croûte de sésame
  • 2 citrons confits de sel
  • 80 g de graines de sésame
  • 1 blanc d’œuf

PROGRESSION

 

Préparation de l’huile épicée

Préparer l’huile épicée, une quinzaine de jour à l’avance.

Déposer les épices dans un récipient. Ajouter les gousses d’ail pelées et éclatées, la branche de thym, la branche de romarin et les feuilles de laurier. Verser ensuite l’huile de tournesol. Fermer la bouteille, laisser l’huile infusée pendant 2 semaines.

Préparation de la croûte de sésame

Prélever et hacher les zestes des citrons confits au sel. Mélanger les graines de sésame, le blanc d’œuf et les zestes des citrons confits, de manière à obtenir un mélange compact. 

Préparation des pavés de cabillaud

Couper le filet de cabillaud en 4 pavés, garder les parures pour la brandade. Assaisoner les pavés de cabillaud, de sel et de piment d’Espelette. Recouvrir les pavés de jaune d’œuf puis de la préparation à base de sésame.

Cuisson des pavés de cabillaud

Cuire les pavés dans une poêle antiadhésive, 2 minutes du côté peau, afin que les graines de sésame croûtent immédiatement. Retourner ensuite les pavés de cabillaud, et laisser cuire 4 à 5 minutes en arrosant régulièrement.

Préparation et cuisson de la brandade

Pour la brandade, faire frémir la crème liquide assaisonnée de sel et de piment d’Espelette. Verser les pommes de terre taillées en morceaux grossiers, les parures de cabillaud, la gousse d’ail et la partie blanche du poireau taillée en rouelles.

Cuire 9 minutes, puis retirer les ingrédients. 

Finition de la brandade

Ecraser grossièrement la brandade à l’aide d’une fourchette. Réduire la crème de cuisson si besoin. Mélanger ensuite la moitié de la crème aux légumes et au poisson jusqu’à obtenir une brandade onctueuse. Ajouter l’huile d’olive.

Dégustation

Servir les pavés de cabillaud accompagnés d’une quenelle de brandade. Présenter l’huile épicée, chacun versera un filet selon son goût.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)