Préparer l’huile épicée, une quinzaine de jour à l’avance.

Déposer les épices dans un récipient. Ajouter les gousses d’ail pelées et éclatées, la branche de thym, la branche de romarin et les feuilles de laurier. Verser ensuite l’huile de tournesol. Fermer la bouteille, laisser l’huile infusée pendant 2 semaines.

Prélever et hacher les zestes des citrons confits au sel. Mélanger les graines de sésame, le blanc d’œuf et les zestes des citrons confits, de manière à obtenir un mélange compact. 

Couper le filet de cabillaud en 4 pavés, garder les parures pour la brandade. Assaisoner les pavés de cabillaud, de sel et de piment d’Espelette. Recouvrir les pavés de jaune d’œuf puis de la préparation à base de sésame.

Cuire les pavés dans une poêle antiadhésive, 2 minutes du côté peau, afin que les graines de sésame croûtent immédiatement. Retourner ensuite les pavés de cabillaud, et laisser cuire 4 à 5 minutes en arrosant régulièrement.

Pour la brandade, faire frémir la crème liquide assaisonnée de sel et de piment d’Espelette. Verser les pommes de terre taillées en morceaux grossiers, les parures de cabillaud, la gousse d’ail et la partie blanche du poireau taillée en rouelles.

Cuire 9 minutes, puis retirer les ingrédients. 

Ecraser grossièrement la brandade à l’aide d’une fourchette. Réduire la crème de cuisson si besoin. Mélanger ensuite la moitié de la crème aux légumes et au poisson jusqu’à obtenir une brandade onctueuse. Ajouter l’huile d’olive.