Œuf mollet croustillant, polenta et tuile de parmesan

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Une recette de Gilbert TRANTOUL

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

  • 7 œufs
  • 100 g de chapelure
  • 10 g de farine
  • 85 g de semoule de maïs
  • 25 cl de lait écrémé
  • 30 cl de crème fraîche épaisse (20%)
  • 80 g de copeaux de parmesan
  • 2 g de noix de muscade
  • Sel, poivre
Matériel :  1 siphon 1 plaque silicone

PROGRESSION

Faire cuire 6 œufs dans l’eau bouillante pendant 6 min (œufs mollets), puis les rafraîchir sous l’eau froide. Les écaler et les paner dans la chapelure (mélange farine, 1 œuf entier, chapelure) puis réserver au frais.

Cuire la semoule dans le lait, ajouter 40 g de parmesan, attendre 4 min, puis ajouter la crème fraîche et mélanger pendant 2 min. Sortir du feu et mixer le tout.

Mettre la polenta dans un grand siphon et maintenir au bain marie.

Sur une plaque silicone disposer le parmesan restant en cercle et le passer au four 3 min à 140°. Une fois refroidie retirer la tuile de la plaque et réserver.

Plonger les œufs panés dans la friture à 180° jusqu’à coloration.

Disposer la polenta en cercle, y poser au milieu l’œuf pané et la tuile de parmesan dessus. Vous pouvez agrémenter l’assiette de quelques jeunes pousses.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)