Agrumes confits, sorbet kumquat

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Agrumes_confits_sorbet_kumquat

Une recette de William Ledeuil

Ingrédients pour 6 personnes

Agrumes :

  • 6 kalamandjis
  • 6 kumquats
  • 0,50 L de jus d’orange
  • 0,150 kg de sucre
  • 2 bâtons de citronnelle

Marmelade de papaye :

  • 0,300 kg de pulpe de papaye
  • 0,100 kg de confiture de papaye
  • 1 bâton de citronnelle

Gelée :

  • Jus de cuisson des agrumes
  • 0,050 kg de cédrat haché
  • Gélatine (2 feuilles)

Sorbet :

  • 5 dl de jus d’orange
  • 0,100 kg de kumquat
  • 0,220 kg de glucose
  • 0,050 kg de gingembre

Progression

Turbiner le sorbet

  • Cuire à feu doux pendant 20 minutes les kumquats avec le jus d’orange, le gingembre et le glucose.
  • Thermomixer, filtrer et réserver au froid.
  • Confire les kumquats et les kalamandjis.

Réaliser la gelée

  • Réaliser la gelée avec les ingrédients cités ci-dessus.

Confectionner la marmelade

  • Cuire à feu doux pendant 10 minutes la pulpe de papaye, la confiture et le bâton de citronnelle.

Dresser

  • Disposer harmonieusement chacun des ingrédients dans une assiette de votre choix.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
Source : Agrumes confits, sorbet kumquat