Une recette de William Ledeuil
Ingrédients pour 6 personnes
Agrumes :
- 6 kalamandjis
- 6 kumquats
- 0,50 L de jus d’orange
- 0,150 kg de sucre
- 2 bâtons de citronnelle
Marmelade de papaye :
- 0,300 kg de pulpe de papaye
- 0,100 kg de confiture de papaye
- 1 bâton de citronnelle
Gelée :
- Jus de cuisson des agrumes
- 0,050 kg de cédrat haché
- Gélatine (2 feuilles)
Sorbet :
- 5 dl de jus d’orange
- 0,100 kg de kumquat
- 0,220 kg de glucose
- 0,050 kg de gingembre
Progression
Turbiner le sorbet
- Cuire à feu doux pendant 20 minutes les kumquats avec le jus d’orange, le gingembre et le glucose.
- Thermomixer, filtrer et réserver au froid.
- Confire les kumquats et les kalamandjis.
Réaliser la gelée
- Réaliser la gelée avec les ingrédients cités ci-dessus.
Confectionner la marmelade
- Cuire à feu doux pendant 10 minutes la pulpe de papaye, la confiture et le bâton de citronnelle.
Dresser
- Disposer harmonieusement chacun des ingrédients dans une assiette de votre choix.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)