Ananas rôti, gaspacho de mangue ou crème brûlée passion rivalisent de couleurs et de parfums plébiscités par les clients. Les chefs l’ont compris et n’hésitent pas à les inscrire à leur carte.
Plus de 60 % des fruits frais (hors bananes) consommés par les Français viennent de l’étranger et la consommation des fruits exotiques est en progression : + 11 % entre 2011 et 2016 (étude Kantar). En tête, l’avocat, suivi par l’ananas et la mangue. À la carte des restaurants, les desserts aux fruits exotiques figurent parmi les préférés des clients. Crus ou cuits, ils sont très aromatiques et faciles à travailler, explique Marion Goettle, du Café Mirabelle (Paris, XIe). “Inutile de trop les transformer, ils ont beaucoup de goût.“ Avec des croissants séchés, elle prépare un mendiant à la banane (fruits en morceaux et chocolat, praliné ou pâte de cacahuètes) servi tiède avec une chantilly. Elle propose aussi une banane rôtie, servie avec une tuile au sésame et un sorbet au fromage blanc, accompagné de basilic thaï ou de mélisse. La chef sert un ananas rôti au four et parfumé de fève tonka, vanille ou noix de muscade, parfois avec de l’huile à la menthe ou à la réglisse, et un sorbet ou un espuma au gingembre avec noisettes ou noix de pécan caramélisées.
Marion Goettle admet toutefois que le coût des mangues par avion est élevé, “mais les bananes et l’ananas sont accessibles”. Lorsqu’elle fait des brunoises, elle garde les restes pour des sorbets ou des confitures. Autre plaisir, le fruit de la passion dans son paris-brest au sésame noir, pour “casser le côté beurré“. Elle n’utilise que des fruits frais et de saison, sauf pour un entremet coco au coeur passion coulant qu’elle prépare avec un coulis. La noix de coco, c’est en lait ou en frais. “Je la râpe ou je fais des copeaux à l’économe. Avec des morceaux d’ananas frais, une mousse coco et un gel au rhum, c’est une pavlova qui séduit beaucoup.”
Des desserts devenus incontournables chez A Noste
Julien Duboué (restaurant A Noste, Paris, IIe) ne peut plus enlever sa Crème brûlée passion de sa carte (recette page 42) : “On a essayé il y a trois mois, on a aussitôt reçu deux e-mails. Et comme on la sert toute l’année, j’ai fixé un prix avec mes fournisseurs.” Son autre recette emblématique, c’est le Gaspacho de kiwi, jurançon doux, gingembre et crémeux chocolat blanc. “En quatre mois, on commande 1,4 tonne de kiwis du Sud-Ouest, un fruit exotique produit ici !” Pour confectionner son gaspacho, il utilise les fruits déclassés, qui sont moins chers. Le chef n’utilise que des fruits frais, exceptée la goyave qu’il choisit en purée, comme pour le smoothie de mangue qu’il parfume de curcuma et qu’il sert avec des cubes d’aloe vera et un sorbet goyave-gingembre sur un sablé coco. “Une mangue de qualité, ça a un coût, donc on fait attention. Pour un gaspacho par exemple, on double le volume avec du yaourt.” L’une des dernières recettes du chef, c’est le pâté en croûte de fruits exotiques proposé à la coupe chez Boulom (Paris, XVIIIe) dès l’ouverture en avril. Mangue, ananas, banane, datte en morceaux sont cuits avec du gingembre et du miel avant d’être montés en pâté avec une gelée du jus des fruits et une gelée passion.
Mangue brûlée chez Spoon
La Mangue brûlée, avocat et coriandre peut être commandée par 75 % des clients durant un service, expliquent les chefs pâtissiers de Spoon 2 (Paris, IIe), Willy Meunier et Thomas Holtes. Une recette inspirée d’un dessert du restaurant d’Alain Ducasse au musée d’Art islamique de Doha (Qatar), à base de mangue, avocat et graines de coriandre brûlées (une préparation que l’on retrouve sur les souks). À Paris, les dés de mangue – également brûlés pour le goût et l’effet visuel – sont servis avec un condiment avocat-coriandre, un pistou coriandre et graines de coriandre, un minestrone de mangue, une gelée de citron vert, des amandes torréfiées… L’autre dessert qui plaît le plus, toujours rafraîchissant et peu sucré, est le Bounty glacé, à base de chocolat noir, de noix de coco et d’un granité de Marie Brizard. Chez Spoon 2, d’autres fruits exotiques sont à l’étude comme la banane plantain, la papaye et, devant le succès rencontré, il se pourrait que le dessert mangue-avocat revienne sous une nouvelle forme…
