Crème d'asperges vertes frappées au lait d'amande douce

Une recette de Bruno Oger

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

  • 6 asperges vertes
  • 3 tranches de jambon sec Serrano
  • 5cl d’huile d’olive vierge
  • 1 botte de ciboulette
  • sel & poivre
Lait d’amande douce
  • 100g d’amande en poudre
  • 500g d’eau minérale
  • sel & poivre
Crèmes d’asperges vertes
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 30cl de bouillon de légumes
 

PROGRESSION

Préparation et cuisson de la crème d’asperges vertes

Casser le pied des asperges, les couper en gros tronçons. Cuire les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée.  Les refroidir ensuite dans de l’eau glacée. Mixer les asperges en ajoutant progressivement le bouillon de volaille.  Rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.

Préparation des légumes
 

Casser le pied des 6 asperges, les pointer et éplucher le corps.  Tailler ensuite les asperges en brunoise, ainsi que les tranches de jambon Serrano. Ciseler finement la ciboulette. Mélanger tous les ingrédients et ajouter un filet d’huile, assaisonner.

Cuisson du lait d’amande douce
 

Faire bouillir le mélange eau minérale et poudre d’amande 10 minutes. Filtrer le lait d’amande. Assaisonner. Réserver le lait au frais. 

Dressage
 

Garnir le fond des verrines avec le mélange d’asperges et de jambon, verser la soupe froide d’asperges. Terminer avec le lait d’amande douce émulsionnée.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

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