Croustillant de sardine au miel et à la menthe

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Une recette de  Jacques & Laurent Pourcel

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 belles sardines de Méditerranée
  • 12 feuilles de menthe,
  • 3 lobes de tomates,
  • 6 fines tranches de lard de Colonnata,
  • 3 feuilles de Spring Rolls,
  • 1 cuillère à soupe de miel,
  • 1 jaune d’œuf, huile de friture (tournesol),
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
  • sel et poivre.

Figue et tomate :

  • 2 figues noires de pays,
  • 3 tomates dites «Tomato»,
  • le jus de 2 oranges,
  • 10 g de sucre,
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
  • sel.

Finition :

  • 3 figues noires de pays,
  • 6 tranches de lard de Colonnata,
  • quelques feuilles de menthe.

Progression

Croustillant de sardine

  • Écaillez puis lavez les sardines sous un filet d’eau, levez les filets, parez-les, enlevez les petites arêtes puis réservez au frais.
  • Faites frire les arêtes centrales, salez-les légèrement, réservez-les au sec à température ambiante.
  • Taillez les feuilles de Spring Rolls en deux.
  • Parez les tranches de lard de Colonnata pour ne conserver que la partie bien grasse et peu salée.
  • Taillez chaque lobe de tomate en deux dans le sens de la longueur.
  • Pendant ce temps, faites tiédir le miel.
  • Assaisonnez les filets de sardine, badigeonnez-les légèrement de miel.
  • Posez sur six filets de sardine la tomate et la menthe, recouvrez des six filets restants, roulez chaque sardine dans une tranche de lard.
  • Posez les feuilles de Spring Rolls à plat. Disposez une sardine à l’extrémité de la feuille de Spring Rolls, roulez en serrant bien. Collez l’extrémité au jaune d’œuf, conservez au frais.
  • Au moment de servir, poêlez rapidement les sardines à l’huile d’olive à peine 2 minutes de chaque côté pour que les feuilles de Spring Rolls soient colorées. Ensuite, égouttez-les sur un papier absorbant, salez-les légèrement.

Figue et tomate

  • Concassez deux figues noires, mettez-les à compoter dans un petit sautoir avec le sucre, le vinaigre et le jus d’orange.
  • Laissez cuire à feu doux pour obtenir un sirop. Passez au chinois, laissez refroidir.
  • Ensuite, montez le tout à l’huile d’olive à l’aide d’un fouet manuel, puis réservez à température ambiante avant de mettre le sirop dans une pipette.
  • Émondez les tomates, taillez-les en tranches, assaisonnez-les de sel et arrosez-les d’huile d’olive.

Finition et dressage

  • Taillez les figues en quartiers.
  • Sur chaque assiette, disposez les tranches de tomate, posez dessus le croustillant chaud de sardine.
  • Sur le côté, dressez les quartiers de figues, la tranche de lard de Colonnata et l’arête de sardine pour décorer.
  • Terminez avec des mini-feuilles de menthe et le sirop de figues.
Source : Croustillant de sardine au miel et à la menthe

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)