Recette de fêtes : Bûche mangue-passion

Bûche mangue-passion

Pour la pâte de nougat

Pour la crème

6g gélatine (3 feuilles)
15cl de jus de fruit mangue-passion
225g de crème fleurette froide
190g de fromage blanc à 20%
2 jaunes d’oeufs
60g de cassonade
200g de mélange de fruits exotiques frais ou surgelés (mangue, passion, litchi, fruit du dragon)
3 cuillères à café de confiture d’oranges

Pour le biscuit

Pour le décor

Préparation de la pâte de nougat

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie à feu doux.
Chauffer dans une petite casserole la crème, le miel et le nougat coupé en morceaux afin d’obtenir un mélange homogène. Hacher le tout au robot, puis verser et mélanger doucement le chocolat blanc fondu sur le mélange au nougat. Rajouter les pistaches concassées et façonner en forme de cylindre pour faire un insert dans la bûche. Garder au frais.

Préparation du biscuit

Dans la cuve du robot, fouetter 2 œufs entiers, 2 jaunes et 80g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Monter les 2 blancs d’œufs en neige avec les 30 g de sucre restants. Les incorporer délicatement au premier mélange. Puis à la maryse, incorporer délicatement la farine et la fleur de maïs tamisées.
Étaler le biscuit uniformément avec une grande spatule sur une plaque à bûche en silicone de 30 x 40 cm posée sur une plaque de cuisson. Faire cuire 5 à 6 min au four préchauffé à 210°C (th. 7).

Démoulage du biscuit

À la sortie du four, démouler le biscuit en le retournant sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver à température ambiante,
recouvert d’un linge légèrement humide.

Préparation de la crème

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un récipient allant au micro-ondes, fouetter les jaunes avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer 15 secondes au micro-ondes (500W) et fouetter à nouveau, jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne mousseuse.
Dans une casserole, faire chauffer le jus de fruits et ajouter la gélatine égouttée et essorée. Mélanger et verser sur le mélange sucre-jaunes en remuant au fouet. Réserver.

Préparation de la crème chantilly

Dans la cuve du robot, monter la crème en chantilly, puis incorporer délicatement le fromage blanc à la maryse. Mélanger avec la préparation précédente.
Couper les fruits, décongelés et égouttés, en petits dés, et les mélanger à la confiture d’oranges. Réserver.

Montage de la bûche

Retirer le linge du biscuit. Avec un pinceau, l’imbiber avec le jus de fruit. Étaler une bande de crème à environ 12 cm du bord d’un petit côté du rectangle. Déposez l’insert en forme de cylindre au nougat. Commencez à rouler le biscuit, puis étalez une bande de dés de fruits exotiques. Terminer en roulant le gâteau bien serré sur lui-même. Entreposer 10 min au congélateur, puis recouvrir la bûche entièrement avec la crème restante.
Entreposez 2 h au frais

Dressage

Avant de servir, parsemer la bûche de copeaux de chocolat blanc râpés et de noix de coco râpée.

Remplacez le charbon par du gaz
Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)