Une recette de Menad Berkani
Ingrédients pour 4 personnes
Meringue
- 0,500 kg de blancs d’œufs
- 0,500 kg de sucre glace
- 0,500 kg de sucre en poudre
Fruits confits
- 0,100 kg d’ananas
- 0,100 kg de mangue pas trop mûre
Sorbet passion
- 0,500 kg de pulpe de fruits de la passion
- 0,040 kg de sucre
- 1 jus de citron
- ½ gousse de vanille
Gaspacho
- 0,500 kg de mangues très mûres
- 4 jus de yuzu
- 1 jus d’orange
- 0,050 kg de sorbet passion
- 0,100 kg de chocolat blanc
- De la feuille d’or
Poêlée
- 0,050 kg de beurre
- 0,100 kg de goyave pas trop mure
- 0,050 kg de sucre
- 0,030 kg de miel
- 0,020 kg de gingembre frais haché
- Un peu de cannelle
Progression
Monter et cuire la meringue
- Réaliser la meringue avec les blancs d’œufs et les 2 sucres.
- Garnir des moules flexiplan demi-sphériques de 6 cm de diamètre.
- Cuire 2 heures à 100 °C.
Sangler le sorbet
- Chauffer de l’eau avec le jus de citron et le sucre, ajouter la gousse de vanille grattée, la pulpe de fruits, porter à ébullition et sangler aussitôt.
- Réserver au congélateur.
Réaliser la poêlée
- Éplucher les fruits, les couper en dés, les faire revenir au beurre et laisser compoter avec le miel, le gingembre et la cannelle.
Confectionner le gaspacho
- Éplucher la mangue et mixer au blender avec tous les ingrédients.
Dresser
- Garnir une demi-coque de meringue avec de la compotée, ajouter du sorbet et recouvrir d’une deuxième coque.
- Fondre délicatement le chocolat, le verser sur une feuille de papier sulfurisé, prendre au grand froid et y découper des bâtonnets.
- Poser le vacherin dans des assiettes sur de la compotée, verser le gaspacho et décorer de bâtonnets de chocolat et de la feuille d’or.
Source : Vacherin glacé aux fruits confits, gaspacho exotique au yuzu
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
