Une recette de Menad Berkani

Ingrédients pour 4 personnes

Meringue

• 0,500 kg de blancs d’œufs
• 0,500 kg de sucre glace
• 0,500 kg de sucre en poudre

Fruits confits

• 0,100 kg d’ananas
• 0,100 kg de mangue pas trop mûre

Sorbet passion

• 0,500 kg de pulpe de fruits de la passion
• 0,040 kg de sucre
• 1 jus de citron
• ½ gousse de vanille

Gaspacho

• 0,500 kg de mangues très mûres
• 4 jus de yuzu
• 1 jus d’orange
• 0,050 kg de sorbet passion
• 0,100 kg de chocolat blanc
• De la feuille d’or

Poêlée

• 0,050 kg de beurre
• 0,100 kg de goyave pas trop mure
• 0,050 kg de sucre
• 0,030 kg de miel
• 0,020 kg de gingembre frais haché
• Un peu de cannelle

Progression

Monter et cuire la meringue

• Réaliser la meringue avec les blancs d’œufs et les 2 sucres.
• Garnir des moules flexiplan demi-sphériques de 6 cm de diamètre.
• Cuire 2 heures à 100 °C.

Sangler le sorbet

• Chauffer de l’eau avec le jus de citron et le sucre, ajouter la gousse de vanille grattée, la pulpe de fruits, porter à ébullition et sangler aussitôt.
• Réserver au congélateur.

Réaliser la poêlée

• Éplucher les fruits, les couper en dés, les faire revenir au beurre et laisser compoter avec le miel, le gingembre et la cannelle.

Confectionner le gaspacho

• Éplucher la mangue et mixer au blender avec tous les ingrédients.

Dresser

• Garnir une demi-coque de meringue avec de la compotée, ajouter du sorbet et recouvrir d’une deuxième coque.
• Fondre délicatement le chocolat, le verser sur une feuille de papier sulfurisé, prendre au grand froid et y découper des bâtonnets.
• Poser le vacherin dans des assiettes sur de la compotée, verser le gaspacho et décorer de bâtonnets de chocolat et de la feuille d’or.

Source : Vacherin glacé aux fruits confits, gaspacho exotique au yuzu

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)