Une recette de Marion Monnier
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pavés de lieu jaune de ligne
- 200g de bouillon de volaille
- 20g d’algues kombu
- 50g d’huile d’olive
- 100g de crevettes bouquet
- 200g de boulgour gros
- piment d’Espelette
- 1 citron confit
- sel, fleur de sel & poivre du moulin
- coriandre fraîche
- 40g de beurre
Progression
Préparation du bouillon
- Chauffer le bouillon de volaille et y faire infuser les algues kombu pendant 30 minutes puis le retirer.
- Dessaler le citron à l’eau claire puis tailler la peau en fines brunoise.
Cuisson des pavés de lieu
- Dans un plat creux allant au four, déposer les pavés de lieu assaisonnés, puis les recouvrir du bouillon refroidi et d’huile d’olive.
- Cuire les pavés au four réglé à 80 degrés pendant 15 minutes en les arrosant régulièrement.
Cuisson du boulgour et des bouquets
- Faire bouillir 1L d’eau légèrement salée et assaisonner d’une belle pincée de piment d’Espelette. Ajouter le boulgour et cuire pendant environ 10 à 12 minutes. Puis l’égoutter.
- Poêler les crevettes à huile d’olive quelques secondes, le temps qu’elles changent de couleur, les débarrasser sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.
- Réchauffer le boulgour avec le beurre, le citron confit et la coriandre fraîche concassée.
Dressage
- Dresser harmonieusement et arroser du bouillon de cuisson.
Source : Lieu jaune étuvé, boulgour au citron confit
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)