Une recette de Éric Sapet
Ingrédients pour 4 personnes
Compotée de pied de cochon
- 1 pied de cochon
- 2 oignons
- 1 carotte
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 aubergine
- 1 oignon
- 4 piquillos
- 0,20 l de vin blanc
- 1 L de fond de veau brun clair
Assaisonnement
- pm : huile de friture, beurre et huile d’olive
Marmelade de poivrons
- 1 tranche de jambon de cochon noir de Bigorre de 2 mm d’épaisseur
- 1 poivron rouge
- 1 oignon
- 20 g de concentré de tomates
- piment doux fumé
- huile d’olive, assaisonnement
- Longe de porcelet
- 0,500 kg de longe de porcelet avec couenne
- 20 g de beurre
- huile d’olive, assaisonnement
Gambas au piment doux
- 4 gambas
- huile d’olive
- piment doux, assaisonnement
Persillade
- 1 demi bouquet de persil plat
- 1 gousse d’ail
- 1 dl d’huile d’olive
- sel
Progression
Préparer la compotée de pied
- Tailler la garniture aromatique (2 oignons, 1 carotte et l’ail) en mirepoix, et la faire suer dans une cuillère de beurre et un peu d’huile d’olive.
- Assaisonner, puis mouiller avec le vin blanc. Réduire à sec.
- Ajouter le fond brun de veau clair et le pied de cochon.
- Cuire à couvert au four à 160 °C pendant 2 h.
- Tailler l’aubergine en dés de 5 mm. Les frire dans un grand bain d’huile jusqu’à obtention d’une coloration dorée. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver.
- Émincer l’oignon restant en dés de 5 mm. Les cuire dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une légère coloration. Réserver.
- Lorsque le pied de cochon est bien cuit, filtrer son fond de braisage et le réduire de moitié.
- Désosser le pied et couper la chair en petits dés de 5 mm.
- Mélanger les aubergines, l’oignon et la chair du pied de cochon, lier le tout avec 2 c. de sauce réduite, et rectifier l’assaisonnement.
- Farcir les piquillos de la compotée, et réserver au chaud.
Cuire la marmelade de poivrons
- Ciseler l’oignon en quartiers de 3 mm.
- Éplucher le poivron et le tailler en bâtonnets de 3 mm.
- Couper la tranche de jambon en julienne.
- Faire revenir ces 3 ingrédients dans l’huile d’olive, et laisser compoter 35 mn jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation.
- Ajouter le concentré de tomates, le piment doux.
- Rectifier l’assaisonnement puis recuire 5 mn. Réserver au chaud.
Rôtir le porcelet
- Assaisonner la longe de porcelet, la poser sur la couenne dans un sautoir, et la cuire 15 mn jusqu’à ce qu’elle prenne une belle coloration foncée.
- Ajouter le beurre, puis terminer la cuisson au four à 180 °C en arrosant fréquemment.
- Laisser reposer sur grille pendant 10 mn, avant de trancher en 4 rectangles réguliers.
- Réserver au chaud.
Sauter les gambas
- Décortiquer les gambas en laissant la tête attachée.
- Les saisir quelques secondes sur chaque face dans un peu d’huile d’olive.
- Poudrer de piment doux et réserver au chaud.
Mixer la persillade
- Mixer finement tous les ingrédients puis réserver.
Dresser
- Déposer, au centre de 4 assiettes creuses, un fond de sauce de jus de braisage réduite.
- Poser au centre le rectangle de longe, côté couenne colorée sur le dessus.
- Placer autour le piquillo, une quenelle de marmelade de poivrons et la gambas.
- Parsemer la couenne de fleur de sel de Maldon et de mignonette de poivre de Cubède.
- Finir avec un trait de pesto de persil et quelques gouttes de beurre de cuisson des gambas.
Source : Dos de porcelet doré dans ses sucs, gambas poêlées au piment doux fumé et petit poivron farci d’une compote de pied de cochon
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
