Une recette d’Olivier Bellin
Ingrédients pour 4 personnes
- 700g de cabillaud
- 2 choux verts
- 100g de saumon fumé
- 10g de gingembre
- 100g de bouillon de volaille
- 250g de beurre
- 500g de gros sel
Progression
Préparation du cabillaud et des choux
- Mettre le cabillaud au sel 15minutes. Rincer
- Effeuiller les choux, les laver et les rincer.
Préparation des choux et découpes
- Enlever les cotes des feuilles de choux, blanchir les feuilles 5 minutes, rafraîchir et égoutter.
- Tailler en bâtonnets le saumon fumé.
- Éplucher le gingembre, tailler en dés.
Cuisson de cabillaud
- Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter le gingembre, réduire 5 minutes, monter au beurre frais, préalablement coupé en dés. Émulsionner.
- Cuire le poisson coté peau 5 minutes, puis 3 minutes.
Dégustation
- Déguster chaud
