Filet de Cabillaud, Chou vert, Beurre gingembre

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Une recette d’Olivier Bellin

Ingrédients pour 4 personnes

  • 700g de cabillaud
  • 2 choux verts
  • 100g de saumon fumé
  • 10g de gingembre
  • 100g de bouillon de volaille
  • 250g de beurre
  • 500g de gros sel

Progression

Préparation du cabillaud et des choux

  • Mettre le cabillaud au sel 15minutes. Rincer
  • Effeuiller les choux, les laver et les rincer.

Préparation des choux et découpes

  • Enlever les cotes des feuilles de choux, blanchir les feuilles 5 minutes, rafraîchir et égoutter.
  • Tailler en bâtonnets le saumon fumé.
  • Éplucher le gingembre, tailler en dés.

Cuisson de cabillaud

  • Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter le gingembre, réduire 5 minutes, monter au beurre frais, préalablement coupé en dés. Émulsionner.
  • Cuire le poisson coté peau 5 minutes, puis 3 minutes.

Dégustation

  • Déguster chaud
Source : Filet de Cabillaud, Chou vert, Beurre gingembre