Desserts : des basiques vers l’improvisation
Pour proposer une carte originale et personnelle, appropriez-vous quelques bases essentielles et prêtez-vous au jeu des associations
Chaque dessert contient généralement deux ou trois bases, permutables et modulables à souhait. Pour gagner en efficacité et pour un meilleur rendement en cuisine, l’idéal est d’utiliser ces bases communes de manière dissociée, pour constituer ensuite des desserts très différents, par simple assemblage. Les trois recettes présentées ci-après (tarte au citron vert meringuée, caramel fudge macadamia, Linzer de pommes en streusel) peuvent être personnalisées, offrant ainsi de multiples possibilités.
Les fonds de pâte brisée ou sablée et la base Linzertorte
Ils vous permettront de réaliser toutes sortes de tartes, tartelettes et bouchées sablées. Vous pouvez choisir de cuire complètement (à blanc) une pâte brisée ou sablée pour accueillir des garnitures confectionnées à part ou bien les précuire dix minutes avant de finaliser la cuisson avec la garniture : des fruits frais qui ne rendent pas trop de jus, sur une base de compote de pommes ou de crème d’amandes ou encore d’appareil à crème prise ou même de crème brûlée… La Linzertorte pourra être cuite à l’identique de celle proposée dans la recette page 46 en substituant de la compote à la gelée de fruits rouges (maison ou non) – et sans le streusel – mais apprêtée en mignardise et surmontée d’un fruit frais pour agrémenter un café gourmand, par exemple.
La crème de citron vert, le fudge et la compote de pommes
Ces préparations pourront être servies en verrine. La compote de pommes encore tiède (ou froide) sera simplement surmontée de chantilly, nappée de caramel beurre salé et parsemée de streusel qui aura cuit à part sur une plaque. La crème de citron (vert ou jaune) pourra être agrémentée de fruits rouges frais et meringuée à la dernière minute, pour un dessert gourmand sans gluten. Pour un dessert spécial enfants, le fudge encore tiède sera délicatement amalgamé de blancs montés en neige ferme pour préparer une mousse choco-caramel, agrémentée de pralin ou d’éclats de noix de pécan.
La meringue, les fruits à coques et le streusel
Ils sauront habiller des fruits de saison et les transformer aisément en véritables desserts. Vous obtiendrez un gratin express de cerises en les recouvrant de meringue parfumée d’extrait d’amande amère et en les parsemant d’amandes effilées, puis en passant le tout sous la salamandre ou le gril. La pâte à streusel encore crue sera émiettée sur des fraises agrémentées de thym frais, enfournez le tout et vous obtiendrez un crumble à servir tiède avec une boule de glace à la vanille et des pignons de pin torréfiés.
Cuite en amont sur une plaque et conservée en boîte hermétique, la pâte à streusel vous permettra de réaliser un crumble minute, en la parsemant sur des framboises fraîches. Agrémentez le tout d’une quenelle de mascarpone préalablement fouetté avec des graines de vanille et nappez d’un cordon de pâte de pistaches (obtenue par un mixage prolongé).
