Laurent Lemal, le candidat français, qui avait tiré son inspiration du Petit Prince de Saint-Exupéry, avait intitulé son plat : Dessine-moi 100% végétal : céleri, truffe noire de mon pays, racines, citron meyer, bouillon d’oignon aux céréales. Son travail a été récompensé par le prix du meilleur plat végétal. Et pourtant, pour lui aussi, la réalisation de cette assiette n’a pas été simple. « Le plat sur le thème de la poularde aux écrevisses était calé en septembre. On l’a fait évoluer jusqu’à la semaine dernière. En revanche, ce fut plus compliqué pour l’assiette 100% végétale car il n’y avait pas d’antécédents. Nous n’avions pas de repères. On l’a changée au moins 5 fois. L’assiette du concours a tout juste une semaine », confie Laurent Lemal à l’issue des 5 h 35 de son concours. Franck Putelat, coach du Français, confirme : « Pour l’assiette végétale, on peut avouer que nous nous sommes un peu perdus. Laurent, qui a déjà dans son restaurant une proposition végétale, avait des convictions et des idées que je ne partageais pas forcément. De plus, il y a tellement de possibilités que nous avons fait beaucoup de recherches. Parfois, on ne passait plus dans le temps imposé. On a dû revenir dessus de très nombreuses fois. Comme c’est une première, on ne sait pas non plus comment se passera la notation ».
Les candidats avaient le choix entre 120 légumes et 30 herbes choisis sur le marché Métro. De plus, ils avaient en sus deux « végétaux » qui devaient représenter l’identité de leur pays à intégrer dans leur assiette. Laurent Lemal et Franck Putelat avaient opté pour le céleri et la truffe. Et surtout, ils ont décidé de décliner le céleri en plusieurs préparations et plusieurs cuissons.
Pour Régis Marcon, président du comité d’organisation du Bocuse d’or à l’initiative de cette nouveauté, deux tendances se sont dessinées. « Certains candidats ont multiplié les préparations de différents légumes. Je pense qu’il y a toujours un danger quand on a trop de saveurs dans l’assiette. D’autres ont quasiment construit leur plat autour d’un seul produit travaillé de différentes façons comme la France avec le céleri ou les Pays-Bas avec le chou-fleur. »
Côté candidats, le fait de ne pas pouvoir utiliser ni produits laitiers ni oeufs a compliqué la tâche. « C’est ce qui fait la beauté de ce challenge, répond Régis Marcon. On a eu de belles surprises avec des huiles et des épices. Je peux dire que cela a été une réussite sur le plan gustatif. Les jurys ont été très agréablement surpris. C’est le premier concours de ce niveau qui met en scène et qui promeut ainsi le végétal. On me dit que c’était le moment de le faire. Ne plus considérer le légume comme une garniture mais comme l’essentiel est un challenge et c’est aussi l’avenir en terme d’équilibre alimentaire. J’ai même vu que certaines assiettes en avaient tenu compte au point de respecter le 1/3 de légumineuses pour 2/3 de céréales en plus des légumes. Des assiettes équilibrées dès leur conception ». La tendance végétale voire vegan a pris sa place dans le Bocuse d’Or.
