La société GreenFlex, spécialisée dans les conseils et solutions en développement durable, a créé un fast-good : Imago. L’enseigne, vouée à être dupliquée, concilie sourcing engagé, agriculture urbaine, réduction énergétique…
Quatorze bureaux en Europe, plus de 230 collaborateurs et 230 M€ de chiffre d’affaires : GreenFlex est un acteur connu dans la sphère du green business. Son nouveau défi se nomme Imago. Ce restaurant pilote, ouvert en décembre dernier sur les grands boulevards parisiens, lui permet de montrer de manière concrète de nouvelles solutions durables au grand public et de les soumettre à ses clients.
Rien n’a donc été laissé au hasard. Pour se lancer dans la restauration, Imago a fait appel à deux professionnels du secteur, Julien Fouin et Ludovic Dardenay de Vertigo (créateurs et propriétaires du Jaja, du Glou, des 2 Vaches et de plusieurs autres établissements engagés). “Nous voulons proposer une restauration de qualité à des tarifs abordables, dans le respect des producteurs. Nous souhaitons que ce lieu soit un endroit dédié aux échanges, à la découverte et à l’innovation porteuse de sens”, précise Frédéric Rodriguez, fondateur et président de GreenFlex.
C’est pourquoi Imago a été conçu comme un lieu évolutif. Le matin, il accueille généralement des événements privés, axés sur des thématiques sociétales et environnementales. À midi, on y sert des bols assemblés devant les clients, des soupes et des sandwiches. La carte, signée par Julie Bavant (ex-journaliste culinaire devenue chef) et Eddy Bouchaim (ancien de chez Ladurée et La Coupole), est régulièrement renouvelée et contrôlée par des nutritionnistes. Le soir, l’adresse conjugue une offre de tapas et des animations (concerts, rencontres avec des producteurs et des start-ups de l’agro-alimentaire…).
Un sourcing très étudié
Comme son nom l’indique (Imago traduit le processus de transformation de la chenille en papillon), l’établissement veut “contribuer à la métamorphose de la société”. Les clients peuvent ainsi soutenir des projets sur KissKissBankBank, via un arrondi en caisse.
Sur le chapitre de l’approvisionnement, les intermédiaires sont réduits au maximum, les produits de saison sont locaux et majoritairement bio, les sodas engagés, les bières artisanales, les vins exclusivement naturels… “Il y a un gros travail de sourcing, avec la mise en place d’un système de traçabilité et de notation de nos produits. Nous voulons également créer d’ici 2018 une plateforme entre les producteurs et d’autres restaurants parisiens”, note Frédéric Rodriguez. Favorisant les circuits courts, Imago produit même des pleurotes dans son sous-sol et sert de point relais à la start-up Peligourmet (covoiturage de produits régionaux).
Du côté énergétique, des télé-relevés et des timers permettent de suivre ou limiter la consommation des équipements et luminaires, tandis qu’une réflexion sur les systèmes de compensation des émissions de CO2 est en cours. Pour le chauffage de la terrasse, les ingénieurs de GreenFlex ont planché pour trouver le système le plus économe possible. “Le chauffage sera intégré dans le store, pour qu’il soit à la bonne hauteur, et que son rayonnement soit maximum mais avec une déperdition d’énergie minimum”, précise le président. Le restaurant a aussi porté la plus grande attention au choix des matériaux utilisés : bois certifié FSC pour la charpente intérieure, sols et comptoir en terrazzo (ciment incorporant des morceaux de verre recyclé)…
Le concept protéiforme entend faire des émules et être dupliqué d’ici quelques années. “C’est une démarche qui intéresse énormément. Nous avons d’ailleurs été approchés par des centres commerciaux et la grande distribution”, se félicite Frédéric Rodriguez.
