Hygiène en fiche pratique : présentation en buffet

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Une bonne organisation et des relevés systématiques des températures seront les règles de base d’un buffet réussi.

Qu’il soit chaud ou froid, le buffet peut vite devenir un lieu de multiplication bactérienne intense si les températures et les durées de conservations ne sont pas respectées.

Check-list des bonnes pratiques pour dresser un buffet

– Dresser le buffet à l’abri de toute pollution (poussières, insectes…) ;
– Faire le ménage avant de dresser le buffet ;
– Utiliser du linge propre, lavé après chaque service ;
– Pour les aliments présentés sur glace (poissons, fruits de mer…), cette dernière doit être fabriquée à partir d’eau potable ;
– Bien étiqueter les préparations et les produits déconditionnés (boîtes de conserve, plats sous vide…) en précisant la nature du produit et la date de fabrication ou d’ouverture ;
– Réapprovisionnez au fur et à mesure (1) ;
– Éviter les contaminations (2).

(1) Dans tous les cas, il convient de réapprovisionner le buffet tout au long du service, en fonction de la demande de la clientèle. Cela générera moins de déchets et moins de risques d’intoxications. Si votre vitrine réfrigérée permet de conserver les aliments entre 0 et 4 °C, vous pouvez les représenter au service suivant. Les relevés de températures en début et en fin de service sont alors indispensables.Les fruits frais entiers sont moins exposés aux risques de contamination et peuvent être reproposés aux repas suivants s’ils sont de qualité correcte.

(2) Il est également préférable que les charcuteries comme le saucisson, le jambon sec… et le fromage soient découpés en cuisine et non présentés sur le buffet à la disposition de la clientèle. En découpant eux-mêmes les produits, les clients doivent les toucher et le risque de contamination est alors important. Comment être sûr en effet que chaque client s’est correctement lavé les mains après son passage aux toilettes ? Et comment éviter qu’il ne parle et ne postillonne au-dessus des plats présentés ?

Plus d’infos  ci-dessous :

Source : Romy Carrere et Laurence Le Bouquin – Hygiène en fiche pratique : présentation en buffet