Lors de la COP 21 en décembre 2015 une dizaine d’établissements du groupe Barrière ont proposé à leurs clients des menus répondants aux trois critères de l’association Bon pour le climat : des plats cuisinés à partir de produits de saison, d’origine locale et qui privilégient le végétal. Sur la base de l’accueil reçu auprès des équipes et des clients, Dominique Desseigne, président directeur général du groupe Barrière, a proposé que cette action pilote devienne une action de groupe.
Une action dans tous les établissements
À l’occasion de la Semaine Européenne du développement durable, ce sont cette fois tous établissements du groupe (hôtels, casinos, golfs) qui ont proposé un menu Bon pour le climat. Avec l’aide de Claire Tanguy, chargée de restauration groupe et de Clémentine Concas, directrice développement durable, les chefs et leurs équipes ont conçus des menus bas carbone. Avec l’éco calculateur du site de Bon pour le climat ils devaient faire en sorte que le total des Gaz à Effet de Serre* générés par les différents produits cuisinés soit le plus faible possible. Pour la totalité du menu Bon pour le climat le résultat devait être inférieur un poids carbone moyen d’un repas en France soit 2,5 kg de CO2.
Privilégier les fruits et les légumes
Ils ont dû réfréner leurs réflexes habituels de mettre de la viande et/ou du poisson dans l’entrée, le plat principal et un produit à base de lait au dessert. Effectivement les produits d’origine animale génèrent beaucoup plus de gaz à effet de serre que les fruits et les légumes, ne serait-ce que parce qu’il faut beaucoup de légumes pour nourrir ces animaux. Pour proposer un menu bas carbone il y a nécessité d’en tenir compte. Cette contrainte les a amenés à faire preuve de créativité et à proposer de sympathiques entrées à base de légumes de saison et de privilégier les desserts à base de fruits de saison plutôt que les crèmes. Au final les clients se sont vus proposer des menus originaux et délicieux.
Concilier le bon, le beau et le durable
Ainsi au Casino Barrière de Niederbronn le chef Alain Schaeffer a proposé un Velouté glacé de brocoli, Sommités au jus d’agrumes et amandes, puis un Crémeux de cèleri et pousses d’épinards d’Alsace, pommes de terre ratte et suprême de poulet jaune fermier de notre région et une Pomme de Steinseltz rôtie au four, glace vanille bourbon. Le tout représentant un poids carbone de seulement 1920 gr de CO2.
De même au Casino Barrière de Sainte Maxime le chef Fabien Vanden Daele, a proposé une Salade croquante du maraicher, puis un Filet de merlu au crumble d’herbes fraîches, et sa mousseline de carottes et un Minestrone de fruits frais à a menthe. Pour un poids carbone de seulement 1850 gr de C02.
Pour obtenir ces résultats exemplaires la créativité des chefs a fait la différence jusque dans la présentation dans l’assiette ainsi le dessert servi au Fouquet’s imitait à la perfection, l’amie du jardinier : la coccinelle. Ce ne sont ici que quelques exemples pour illustrer ce qu’est une cuisine responsable.
Source : Jean-Luc Fessard – Le Groupe Barrière s’engage pour le climat
C’est avec l’aide du Cabinet-Conseil François Tourisme Consultant, représenté par Madagascar Hôtel Consultant ici à Madagascar, que le Groupe Barrière à mis en place sa démarche de Développement Durable.
