Le hachage des viandes, tout comme le tranchage, fragilise l’aliment. Les micro-organismes y trouvent un refuge idéal pour se multiplier. De la réception jusqu’à la consommation, des précautions doivent donc être prises.

La viande hachée, et en particulier les steaks tartares, sont, dès la préparation, très fragiles. Mais si toutes les règles d’hygiène sont bien respectées, les risques peuvent être maîtrisés et le client ne pourra être que satisfait.

La fraîcheur avant tout

• Choisissez des denrées de bonne qualité et de fraîcheur irréprochable.
• Vérifiez la couleur, l’odeur et l’absence de poissage. (viande poisseuse)
• La présence de l’estampille sanitaire sur l’emballage est obligatoire (avec pays d’origine, numéro du département, de la commune puis d’agrément de l’abattoir ou laboratoire).
• La viande hachée peut vous être vendue fraiche, sous film, sous atmosphère protectrice, ou encore sous vide. Elle doit être stockée au froid, entre 0 et 4 °C.
• Utilisez-la bien avant la date limite de consommation (DLC).
• Si vous recevez la viande hachée surgelée, éviter toute rupture de la chaine du froid et stockez-la à -18 °C, jusqu’à la date limite d’utilisation optimale (DLUO).
• Pour les viandes hachées surgelées, optez pour une cuisson directe, sans décongélation préalable pour éviter la multiplication microbienne, et cuisez la viande hachée à coeur, surtout pour des convives fragiles (enfants et personnes âgées). Le steak haché reste en effet le plat-vedette dans les menus enfants…

Éviter la contamination par le matériel

• Si vous hachez la viande vous-même, utilisez de la viande de première fraîcheur.
• Celle-ci doit être hachée moins de deux heures avant la consommation et conservée au froid jusqu’à la cuisson. Hachez seulement les quantités dont vous avez besoin. L’excédent devra être jeté (et non congelé ou mis sous vide).
• Ne jamais introduire de déchets de parage ni de jus issu de la découpe de la viande dans la viande hachée.
• Utiliser pour le hachage des ustensiles en bon état et parfaitement propres.
• Les plans de travail doivent être également bien nettoyés et désinfectés.
• Ne pas oublier le lavage des mains aux différentes étapes de préparations.
• Le hachoir devra être minutieusement nettoyé et désinfecté après utilisation, puis mis à l’abri des contaminations (housse propre ou papier film par exemple).
• Si vous devez maintenir la viande au chaud après cuisson, restez au-dessus de 63 °C. Mais pour une meilleure qualité gustative, il vaut mieux cuire les steaks hachés à la minute.

Et pour les steaks tartares maison ?

• Maintenez la viande fraiche au froid jusqu’au hachage (au hachoir ou mieux au couteau) et préparez les steaks tartare sur commande, à la minute. L’utilisation de viandes hachées sous vide ou surgelées est déconseillée.
• Lors de la présentation su steak tartare, l’oeuf est parfois servi dans sa coquille, sur la viande hachée, mais sur le plan hygiénique cela entraine des risques car l’oeuf est une denrée potentiellement souillée. Choisissez des oeufs extra-frais, pondus depuis moins d’une semaine, et provenant de fournisseurs agréés, et présentez-le dans un ramequin, à part, sans coquille.
• Bien se laver les mains après avoir cassé l’oeuf.
• Contrôlez la qualité des herbes et épices ajoutés dans le tartare (DLUO, présence de moisissures, traces d’humidité…).
• Les oignons doivent être lavés avant d’être émincés, ainsi que les herbes fraiches.
• Pour maintenir la fraîcheur de la viande, préparer le steak tartare sur des assiettes réfrigérées.
• Assurez-vous de la propreté des couverts utilisés pour la fabrication du tartare.
• Lorsque la viande est préparée devant le client, tous les excédents d’éléments de garniture présentés dans des ramequins doivent ensuite être jetés.

Source : Les règles d’hygiène à respecter pour proposer de la viande hachée (tartares…) – Romy Carrere