Chaque semaine, JP Géné déjeune avec une personnalité de l’univers de la gastronomie. Gwendal Briant n’est pas majeur, mais il ne manque pas de passion. Il vient de gagner le concours du Meilleur Apprenti Cuisinier de France.
« Dès 14 ans, j’avais envie d’être cuisinier. Après la 3e, je suis entré à Tecomah [l’Ecole de l’environnement et du cadre de vie dont la filière restauration a intégré en 2015 Ferrandi Paris] à Jouy-en-Josas pour préparer un bac pro. » Trois ans plus tard, Gwendal Briant, 17 ans, est devenu Meilleur Apprenti Cuisinier de France 2015 lors du concours des Maîtres Cuisiniers de France. A ne pas confondre avec celui des MOF (Meilleur Ouvrier de France) qui désigne « un des meilleurs ouvriers de France ». Ils étaient sept lauréats.
« Aux MOF, les candidats n’envoient que des plats froids alors que chez les Cuisiniers de France, il n’y a qu’un gagnant, et on doit confectionner un menu complet : entrée, plat et dessert. » Gwendal tient à le préciser, attablé dans le restaurant Anicia, la nouvelle adresse de François Gagnaire, monté du Puy-en-Velay, où il obtint jadis un macaron, pour poser ses couteaux rue du Cherche-Midi (Paris 6e).
“J’ai toujours eu l’esprit de compétition. Je veux toujours être dans les premiers.”
Gagnaire est resté fidèle à son terroir. Lentilles vertes, saint-nectaire, cochon, volaille, poissons fumés arrivent du pays en ligne directe. Même les tables de bois clair de ce « bistrot nature » sont l’œuvre d’un artisan ponot. Macédoine truffée, œuf bio, artichaut vinaigrette (17 €), cassolette de champignons, légumes et fruits secs (21 €), blancs en neige, soupe de pain d’épices et madeleine au miel (9 €) pour moi. Saumon d’Ecosse mi-cuit mi-fumé, crème de sarrassou (babeurre), feuilles aromatiques (18 €), volaille fermière, jus estragon, pomme purée (25 €), millefeuille crème vanille (10 €) pour le meilleur apprenti qui recevra les félicitations de François Gagnaire lors de son passage en salle. Sa cuisine a toujours les saveurs du Puy dont il est parti « comme un balai arraché ». Nul doute que la greffe devraitprendre dans la capitale en proie à une perpétuelle effervescence gourmande.
Entre Bretagne et Ile-de-France
Gwendal, originaire de Perros-Guirec (Côtes-d’Armor), vit chez ses parents, à quinze minutes de l’école où l’enseignement se déroule en alternance : quinze jours de classe, quinze jours en entreprise à La Ferme de Voisins à Voisins-le-Bretonneux (Yvelines) dont le patron est maître cuisinier de France. Grâce à lui, il se présente à son premier concours organisé par l’Association nationale des professeurs de cuisine et restaurant, en avril 2015. « On devait faire pour 4 personnes un râble de lapin farci à la crème de brie et petits légumes, à côté un maki d’asperges farci d’une brunoise de rognons de lapin et des pommes Darphin avec une dariole de petits pois et une mousseline d’échalotes. Il y avait pas mal de travail. » Gwendal finit second. « Ça s’est plutôt bien passé et ça m’a motivé pour en faire un autre. J’ai toujours eu l’esprit de compétition. Je veux toujours être dans les premiers. »
Il s’inscrit en septembre 2015 au concours du Meilleur Apprenti Cuisinier de France et fait partie des dix finalistes qui s’affrontent le 8 décembre après avoir triomphé du suprême de caille poêlé aux raisins, cuisse confite et polenta ; de la lotte rôtie, sauce bordelaise, pommes savonnettes ; du salmis de faisan, nem de chou vert, tarte Tatin aux navets, qui ont jalonné les éliminatoires. « J’ai fini premier de la demi-finale et deux jours après, on avait les sujets pour la finale. »
Entraînement intensif
En entrée, nage de saint-jacques et escalopes de saumon d’Ecosse mi-cuites au riesling ; en plat, un carré de porc « francilin » (6 côtes) rôti ou poêlé, jus court, choux rouges aux marrons, quenelles au fromage blanc et, en dessert, une mousse choco-café, crème Grand Marnier. « L’entraînement avec mon professeur et mon maître de stage a été intense. Tous les soirs, les week-ends, parfois deux fois par jour. On a fait plus de trente recettes, modifiant encore le dessert quatre jours avant les épreuves. »
Sa victoire n’en fut que plus belle, lui apportant « joie et relâchement ». Sans oublier une certaine notoriété. « J’ai été contacté pour le casting de “Top Chef” mais il ne faut pas en parler. » Dans l’immédiat, Gwendal compte boucler son bac pro en juin puis passer un CAP pâtissier et peut-être porter un jour le col tricolore de MOF. A 17 ans, tout est permis.