Méli-mélo de légumes verts du jardin et fleurs de capucine

Méli-mélo de légumes verts du jardin et fleurs de capucine
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Méli-mélo de légumes verts du jardin et fleurs de capucine

Une recette de Mauro Colagreco

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les légumes
  • 100 gr de févette écossée
  • 100 gr de petits pois écossés
  • 80 gr de courgette trompette ou classique
  • 80 gr de pois mange-tout
  • 4 oignons grelot
  • 10 gr de beurre
  • Sel
Pour la purée de roquette
  • 200 gr de roquette
  • 10 ml d’huile d’olive
Pour le bouillon végétal
  • ½ bulbe de fenouil
  • 1 navet
  • 200 gr de cosses de petits pois
  • 1 oignon blanc
  • Huile d’olive
  • 10 gr de Kuzu (ou maizena)
Pour les finitions
  • Copeaux de parmesan
  • Feuilles et fleurs de capucines (facultatif)
  • Pousses et fleurs de courgettes (facultatif)

PROGRESSION

Préparation de la purée de roquette

Blanchir la roquette dans une eau salée pendant 3 minutes et refroidir rapidement dans une eau glacée. Mixer au blinder avec un peu d’eau pour obtenir une purée bien lisse et terminer avec un trait d’huile d’olive, assaisonner.

Préparation du bouillon végétal

Émincer le fenouil et l’oignon, tailler le navet en brunoise et suer sans coloration  le tout à l’huile dans une casserole. 

Préparation du bouillon végétal

Couvrir à hauteur avec de l’eau et en fin de cuisson ajouter les cosses de petit pois assaisonner et passer au chinois. Lier le bouillon avec le kuzu.

Préparation du méli-mélo

Écosser les févettes et les petits pois, émincer les courgettes trompette et l’oignon grelot, tailler en deux les pois mange-tout.

Préparation du méli-mélo

Glacer les légumes en commençant dans l’ordre par les grelots, les pois mange-tout, les courgettes, les petits pois et les févettes.

Dressage

Déposer la purée de roquette au fond d’une assiette creuse. Dresser les légumes, parsemer avec trois copeaux de parmesan, les fleurs et les feuilles de capucine et de courgette. Assaisonner de fleur de sel. Dresser le bouillon végétal en saucière.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)