Méli-mélo de légumes verts du jardin et fleurs de capucine
Une recette de Mauro Colagreco
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 100 gr de févette écossée
- 100 gr de petits pois écossés
- 80 gr de courgette trompette ou classique
- 80 gr de pois mange-tout
- 4 oignons grelot
- 10 gr de beurre
- Sel
- 200 gr de roquette
- 10 ml d’huile d’olive
- ½ bulbe de fenouil
- 1 navet
- 200 gr de cosses de petits pois
- 1 oignon blanc
- Huile d’olive
- 10 gr de Kuzu (ou maizena)
- Copeaux de parmesan
- Feuilles et fleurs de capucines (facultatif)
- Pousses et fleurs de courgettes (facultatif)
PROGRESSION
Préparation de la purée de roquette
Blanchir la roquette dans une eau salée pendant 3 minutes et refroidir rapidement dans une eau glacée. Mixer au blinder avec un peu d’eau pour obtenir une purée bien lisse et terminer avec un trait d’huile d’olive, assaisonner.
Émincer le fenouil et l’oignon, tailler le navet en brunoise et suer sans coloration le tout à l’huile dans une casserole.
Couvrir à hauteur avec de l’eau et en fin de cuisson ajouter les cosses de petit pois assaisonner et passer au chinois. Lier le bouillon avec le kuzu.
Écosser les févettes et les petits pois, émincer les courgettes trompette et l’oignon grelot, tailler en deux les pois mange-tout.
Glacer les légumes en commençant dans l’ordre par les grelots, les pois mange-tout, les courgettes, les petits pois et les févettes.
Déposer la purée de roquette au fond d’une assiette creuse. Dresser les légumes, parsemer avec trois copeaux de parmesan, les fleurs et les feuilles de capucine et de courgette. Assaisonner de fleur de sel. Dresser le bouillon végétal en saucière.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
